Karamelová glazura na dort: technologie vaření, lahodné recepty

Dekorace - poslední část tvorby dezertu. To je možná nejtěžší fáze práce, která kombinuje kulinářské a umělecké dovednosti. Stejně jako každá věda je třeba začít ovládat základy. Například se naučit glazovat koláče. Jedním z nejoblíbenějších variant je karamelová glazura, která vypadá jako soběstačná výzdoba dortu nebo slouží jako základ pro návrh komplexní prezentace dezertů.

Po zvládnutí technologie výroby jantarového karamelu můžete doma vytvořit skutečné cukrářské mistrovské díla.

Karamelová glazura: základ technologie

Hlavní složkou karamelové glazury je cukr. V jednoduchých receptech použijte hnědý cukr. Výrobek nevyžaduje zpracování - při rozpouštění cukru v kapalině (mléko, smetana, voda) dochází k nátěru výplně.

Běžný písek pro cukrKaramelová glazura se taví v misce se silným dnem o něco větší než pomalý plamen. Karamel je vyroben buď výhradně z cukrového písku nebo s přidáním malého množství vody.

Cukr se nalije do hrnečku po částech a přidává se jako tavící produkt. Hlavním úkolem v tomto procesu není smíchat svazek hmoty tak, aby nedocházelo k tvorbě pevných nerozpustných prsů. Pro rovnoměrné tavení se kapacita smí jen mírně posunout a naklonit.

Je důležité, aby se cukr neházel. Když se krystaly roztaví, hmoty získají krásnou tmavě-jantarovou barvu, oheň pod hrncem se okamžitě vypne. Pokud dojde k chybě, karamel se stane hořkým.

Při přípravě zrna karamelové glazury používali cukrovinky kukuřičný sirup nebo glukózu. Tyto produkty lze koupit nebo použít alternativně, tj. Vařit invertní sirup.

Jak vyrobit invertní sirup:

1. V pánvi se silným dnem nalévejte 130 ml vody. Zahřejte

2. Posypte 300 g cukru. Vmícháme Uvařte nízké teplo.

3. Přidejte třetinu čajové lžičky kyseliny citrónové. Vmícháme

4. Kuchařte 15-20 minut.

Hotový invertní sirup by měl vypadat jako hustý tekutý med.

Karamelová glazura: jednoduchý recept bez želatiny

Nejjednodušší při přípravě variant kapalného karamelu pro dort. Doba trvá nejdéle 20 minut, ale glazura se ukáže jako překvapivě jemná, s jemným lesklým povrchem a příjemnou vanilkovou příchutí.

Složení:

• hnědý cukr - ½ st.;
• krém (více než 30%) - 3 polévkové lžíce. l;
• máslo másla - 30 g;
• práškový cukr - 1 cent;
• vanilin - ¼ čajové lžičky.

Technologie přípravy:

1. V pánvi se silným dnem se olej roztaví.

2. Naplňte krém. Směs

3. Cukr se nalije do horké kapaliny.

4. Varujte s pomalým varu po dobu 2 minut. Krystaly cukru by se měly rozpustit, směs se mírně zahušťuje.

5. Odstraňte glazuru z ohně. Mix ½ st. práškový cukr.

6. Směs je mírně ochlazena. Přidejte zbytek prášku, vanilin.

Hotová karamelová glazura se před použitím zchladí na provozní teplotu.

Karamelová glazura: recept s kukuřičným škrobem

Chutné, pohodlné v práci, elastická glazura na dekoraci dezertů. Receptura obsahuje listovou želatinu, ale může být nahrazena konvenčním granulátem nebo práškem.

Složení:

• běžný cukr - 180 g;
• krém (33-35%) - 150 ml;
• vařená horká voda - 150 ml;
• kukuřičný škrob - 10 g;
• listová cukrovinková želatina - 5 g

Technologie přípravy:

1. V malém množství studené vody je želatina namočená.

2. Střešní škrob. Smíchejte se studenou smetanou.

3. Části cukru se nalijí do hrnce s hrnci. Roztaje se na nízkém ohni, až se vytvoří jantarově-hnědý karamel.

4. V horkém karamelu, opatrně opatrně, neustále míchat, nalijte vařenou vodu. Nechte vařit a vařte, dokud se maso nestanehomogenní.

5. Krém s mírně teplým škrobem. Nalijte tenkou džbán do karamelu a intenzivně jej promíchejte lopatkou.

6. Emulze mírně chladná. Přidejte namočenou želatinu. Směs

Hotová karamelová glazura se ochladí a uchovává v chladničce. Před použitím se zahřívá na 27 stupňů.

Zrcadlová karamelová glazura: Klasický recept

Extrémně krásný nátěr na koláče nevyžaduje dodatečnou výzdobu. Zrcadlový povrch karamelové glazury v zmrzlé podobě je podobný skutečnému jantaru. Hnědý cukr se používá v receptu, ale může být nahrazen konvenčním, roztaveným, jako v předchozí verzi, na oheň.

Složení:

• hnědý cukr - 250 g;
• cukrový prášek - 500 g;
• máslo másla - 120 g;
• mléko - 75 ml

Technologie přípravy:

1. Máslo se roztaví na středním ohni.

2. Posypte cukr. Směs Čekejte na varu a snižte požár na minimum.

3. Máslo s cukrem se vaří po dobu 2 minut. Nalijte trochu mléka a míchání směsi po celou dobu. Počkejte na vaření a odhoďte ho.

4. Směs mléčného oleje se trochu ochladí. Nalijte cukrový prášek na kusy. Důkladně promícháme.

5. Na ledovou lázeň vložte karamelovou glazuru. Pravidelně míchat, dokud se hmota nestane elastickou tekoucí konzistencí.

Zrcadlo karamelové glazury na krém

Díky tučnému krému se chuť kapalného karamelu stává extrémně jemnou.Struktura glazury je velmi elastická, příjemná v práci.

Složení:

• hnědý cukr - 250 g;
• práškový cukr - 450 g;
• máslo másla - 120 g;
• smetana (35%) - 1/3 století;
• vanilkový extrakt - 1/3 lžičky.

Technologie přípravy:

1. V pánvi se silným dnem je tuk roztaven. Přidejte cukr. Zahřejte na středním ohni, dokud se krystaly nerozpustí.

2. Nalijte smetanu. Směs Vařte s pomalým varu po dobu 2 minut.

3. Požár je vypnutý. Hmota je vanilkový extrakt. Ochlaďte

4. Na ledovou lázeň se umístí nádoba s horkou karamelovou polevou.

5. Nastříkejte části cukrového prášku, intenzivně přerušíte mixér.

6. Hotová glazura se filtruje přes jemné síto.

Pokud je emulze příliš tlustá, můžete přidat trochu teplého krému, než ji použijete na dort.

Zrcadlová karamelová glazura s mléčnou čokoládou a kondenzovaným mlékem

Ohromně krásná výzdoba dezertů s povrchem, který odráží příjemnou barvu čokolády a ořechů. Díky želatině je glazura dobře utěsněná, má velmi mírnou chuť.

Složení:

• cukr - 100 g;
• invertní sirup - 100 g;
• voda - 110 ml;
• mléčná čokoláda - 100 g;
• Kondenzované mléko (nevařené) - 70 g;
• želatina - 1 lžička.

Technologie přípravy:

1. Želatina se nalije do 60 ml vody. Nechte bobtnat.

2. V pánvi se silným dnem se cukr roztaví.

3. InvertovatSyrup je kombinován s 50 ml vody. Nasaďte pomalý oheň. Neustále se míchá, takže konzistence se ukázala jako homogenní v době varu.

4. Vylijte invertní sirup rozpuštěný vroucí vodou do roztaveného cukru s tenkou nití. Hmota se míchá po celou dobu.

5. V misce pro mixér položte kusy mléčné čokolády, nalijte kondenzované mléko. Přidejte namočenou želatinu.

6. Naplňte vše hotovým kapalným karamelem. Emulze přerušte směšovačem při nízkých otáčkách až po homogenitu.

Pokud karamelová glazura s čokoládou je čirá nebo barva je velmi tmavá, bílá potravinářská barviva pomůže napravit situaci. Připravená emulze před použitím je žádoucí vydržet den v chladničce. Před aplikací na dort se zahřejte až na 32 stupňů a prolomte mixér.

Karamelová glazura na vařené kondenzované mléko

V této karamelové glazované receptě můžete použít jak vařené kondenzované mléko, tak i pravidelné kousky. Nebo ještě lépe, sladkosti "Koryvka" s náplní měkkého karamelu. Chuť glazury se ukáže jako sladká s jemným krémovým nádechem.

Složení:

• cukr - 100 g;
• vařené kondenzované mléko - 250 g;
• krém (20%) 250 ml;
• želatina - 10 g

Technologie přípravy:

1. Želatina nalijte 50 ml smetany. Nechte bobtnat po dobu 30 minut.

2. Kondenzované mléko se nalije do husté pasty. Posypte cukr. Přidejte krém Směs

3. Směs se zahřeje na střední teplotu, dokud se cukr nerozpustí.

4. Odneseno z ohně.

5. Karamel trochu ochladí. Přidejte namočenou želatinu. Smíchejte až do homogenity.

Připravená karamelová glazura na vařené kondenzované mléko se filtruje přes síto. Zakryjte potravinářskou fólií, abyste vyloučili kontakt se vzduchem a pošlete jej do chladničky po dobu nejméně 8 hodin. Před aplikací se dort zahřeje na 35 stupňů.

Tenké případy karamelové glazury na dortu

Ideální karamelová glazura má vzhled homogenní emulze. Proto, po připojení všech součástí hmotnostně opatrně děleného mixéru. Přístroj je součástí minimálních otáček a spuštěn do misky pod úhlem 45 stupňů. Je důležité neumožnit tvorbu bublin, jinak se textury emulze uvolní. Pokud by se to však nedalo vyhnout, horká hmota se přefiltruje přes mělké síto.

Hotová karamelová glazura není bezprostředně po vaření zakázána. Ale je lepší nechat to zmrazit po dobu 8-15 hodin v ledničce pod potravinovým filmem. Tekutý karamel skladujte v mrazáku (až 3 měsíce) nebo v chladničce (7-10 dní).

Před aplikací zmrzlé husté emulze se zahřeje na pracovní teplotu (v závislosti na předpisu 30-45 stupňů) a opakovaně propichujte mixér. Je důležité, aby nedošlo k přehřátí glazury, jinak na dortu vznikne příliš tenká, průsvitná vrstva. Nemůžete však vypít dezerty a studenou karamelovou polevu - vrstva bude příliš hustá a nerovná.

Můžete použít karamelovou glazuru na želatinu a tuhou smetanu(sýr, smetana, olej). Současně by v době dekorace měl dezert ochladit v chladničce (8-12 hodin) nebo uchovávat v mrazáku po dobu 1-2 hodin.

Objem karamelové glazury by měl být vždy větší, než je nezbytné pro vytvoření pevné vrstvy na dortu. Dezert je umístěn na stánku a širokém jídle tak, aby tekutý karamel volně proudil z jeho stran.

Glaz se nalije spirálovitě ze středu výrobku. Z plochého vrcholu koláče je odstraněn přebytek karamelu v jednom pohybu širokého cukrářského nože. Zbytky glazury přítomné na misce mohou být shromažďovány a znovu použity.

Dezert, pokrytý karamelovou glazurou, pro úplné vytvrzení, je odeslán do chladničky po dobu nejméně jedné hodiny.