Makaróny - recepty a tajemství vaření doma. Recept na vaření francouzských a italských macaronů

V tomto článku vám prozradíme, jak si sami připravit slavné francouzské macaronky.

Věděli jste, že nejoblíbenější recept na macaronky od Nancy je starý více než 150 let? Zároveň je držena v přísném utajení. Ano, tato vizitka vaření francouzských dezertů byla připravena poprvé, možná ne ve Francii, ale v Itálii! Pojďme se dozvědět více o tomto kontroverzním dortu a jak ho vařit.

Co jsou makronky?

Makronky jsou sušenky, které se skládají z pusinek a drcených mandlí. Podle jedné verze původu pochoutky ji vymyslely dvě jeptišky z hrabství Nancy. Přijali zásadu: "Mandle jsou dobré pro dívky, které nejí maso."

Jiná legenda říká, že autorství patří kuchaři z Itálie, který po příjezdu s Catherine de' Medici do Francie přinesl recept s sebou.

Každopádně dort se zpočátku lepil k sobě díky horké páře, která ho poněkud vysušila. A teprve na začátku minulého století se cukrář Pierre Defontaine rozhodl, že jemný krém v receptu zjevně neuškodí. Od té doby se makronky staly tak populárními, že jich jen jedna cukrárna v Defontaine denně prodá asi 15 000!

Jaké by měly být skutečné makronky být?

• Důležitou podmínkou je úhlednost, dokonalá rovnost a dokonalá kulatost. Estetika není v tomto případě zdaleka na posledním místě.

DŮLEŽITÉ: Přirozeně nejsou povoleny škrábance a takzvané "ocásky".

• Vnitřní povrch také by měla být stejná.
• Lesk a lehký lesk je to, co potřebujete!
• Pravá makronka rozhodně při kousnutí chroupe.
• Náplň musí být sladká a vlhká. Někteří kuchaři však experimentují s neslazenými náplněmi, ty ale s klasickým receptem nesouvisí.
• Tloušťka náplně se rovná tloušťce sušenky.
• I přes texturu náplně by se koláčky neměly lepit na prsty, když na ně přitlačíme .
• Dalším nepostradatelným atributem pravé makronky je sukně nebo, jak tomu říkají Francouzi, "la collerette".

DŮLEŽITÉ: Tloušťka sukně je přibližná tloušťka horní sušenky.

• Vezměte prosím na vědomí, že výplň musí rozhodně přesahovat sukni. Je to však důležité.

• Jaký by měl být průměr makronek? Nyní existují jak miniverze, tak maxi-dorty, ale standardní ukazatel je 4 nebo 4,5 centimetru v průměru.

• Nejlépe, aby barva byla spojena s chutí - alespoň slavní cukráři se tímto pravidlem řídí.

Makronky: tajemství vaření

Když odhalíme tajemství výroby makronek, začneme s mandlovou moukou, což jsou mleté ​​mandle. Bez nadsázky lze říci, že na jeho kvalitě závisí výsledek vaření. Suché a jemně mleté ​​ – tak by to mělo ideálně být.

Všimněte si, že mandlová mouka není z hlediska skladování podobná běžné pšeničné mouce. Uchovávejte jej pouze v těsně uzavřené nádobě a pouze v chladničce.

Pokud se vám zdá mastná nebo mokrá, je třeba ji rozetřít na pečící papír a vložit do trouby vyhřáté na 100 stupňů. Mouka musí přirozeně před pečením vychladnout.

DŮLEŽITÉ: Mnohé zajímá, zda je to opravdu možné takovou mouku si připravit sám. Samozřejmě to můžete zkusit, ale dosáhnout přesných průmyslových standardů pro broušení je poměrně obtížné.

Může se ale také stát, že jste prostě nenašli mandlovou mouku. Poté opatrně proveďte následující:

• Odstraňte slupku z mandle
• ) Rozprostřete na pečící papír rozprostřený na plech
• Mandle sušte 20 nebo 25 minut v troubě vyhřáté na 100 stupňů. Dvířka by měla být mírně pootevřená
• Nechte produkt vychladnout
• Rozemlejte v mlýnku na kávu a přidejte trochu prášku cukr
• Jak má prosít tuto směs přes síto. Dělejte to alespoň 20 minut

DŮLEŽITÉ: Mřížka síta musí být střední.

Šlehání bílků do těsta - další nesmírně důležitý bod. Kuchaři doporučují dosáhnout stavu „bec d l'oiseau“ — „ptačí zob“, který vzniká, když se z hmoty vyjme lopatka.

Nicméně je nejlepší držet na 10 minut, protože v některých případech „bec d l'oiseau“ nestačí.

"Kde bít veverky?" je také důležitou otázkou. Vhodná výhradně nerezová nádoba. V něm se požadovaná směs získá poměrně rychle, neusazuje se a má potřebnou hustotu. A do struktury takového materiálu nic nepronikne.

DŮLEŽITÉ: Hliník dodá směsi šedavý odstín a plast a sklo způsobí, že veverky budou klouzat. A hlavně plast saje mastnotu, i když je nádobí důkladně umyté. Proteiny v takové nádobě nikdy pořádně nenakynou.

<> Stárnutí bílkovin je mimořádně důležitá fáze. Zrání znamená, že noc před pečením je nutné z vajec odstranit bílky, je opatrně oddělit od žloutků a misku s nimi přikrýt potravinářskou fólií. Miska s obsahem zůstává celou noc nedotčena.

Podobný postup přispívá k tomu, že přebytečná vlhkost opouští bílkoviny a ty lépe šlehají. Vyzrálý produkt také tvoří rovný povrch makronek, jejich jednotný plášť.

Avšak bílky nepřechlaďte – pusinky nemusí vyjít. Ideální je pokojová teplota.

Stále nebyla pusinka silná? Zkuste přidat citronovou šťávu nebo smetanu z vinného kamene.

DŮLEŽITÉ: Žloutky, tuk, voda – to vše by se v bílkovinách objevit nemělo.

Sirup je také nezbytný pro makronky. Všimněte si, že sirup s bílkovinami se musí připravovat paralelně! A když se sirup zahřeje na 113-115 stupňů, měly by se bílkoviny v ideálním případě uvést do stavu bujné pěny.

Přísady pro barvení jsou obsaženy ve složení šlehaných hustých bílkovin před moukou. Lehkými pohyby do středu od okrajů promíchejte proteiny s barvivy. A teprve v této době postupně přidávejte mouku - to pomáhá rovnoměrně rozložit všechny komponenty.

Mnoho začínajících kuchařů se zajímá o , kolik otáček by se mělo míchat. Profesionálové radí udělat alespoň 35-40, jinak to nebude tak potřebná lehkost.

Preferujte dnes nepopulární silikonové podložky, ale pečicí pergamen - mandlová hmota se na něj nebude lepit.

DŮLEŽITÉ: Nepoužívejte máslo, aby se nepřilepilo – ovlivní to chuť koláčů.

Někteří kuchaři doporučují péct macarons striktně na 180 stupňů. Nezapomeňte však, že existují různé trouby, a proto se teplotní rozdíl může vždy lišit v rozmezí 10 stupňů v jednom i druhém směru. Experimentování je zde povoleno, ale pamatujte, že je lepší preferovat delší dobu pečení při nízké teplotě.

Aby byla sukně správná, zvažte následující:

• Nenechte bílky před přidáním mandlové hmoty dlouho odstát.
• Nepoužívejte tekuté barvivo.

DŮLEŽITÉ: Ujistěte se, že vyšleháte bílky do požadovaného stavu, ale nedělejte to příliš intenzivně - můžete tak vyklepat vzduch hmoty.

Před vložením do trouby nechte půlky odpočinout na plechu - mělo by to trvat přibližně 20-40 minut. Zaměřte se na jejich vzhled – lesk by měl zmizet.

Nenechávejte mandlovou hmotu zahřát se v rukou ​​– vyhněte se proto dlouhému vymačkávání z cukrářského sáčku.

Pokud se na půlkách budoucnosti tvoří vzduchové bubliny koláče při mačkání mandlové hmoty se jich zbavíme párátkem.

Pokuste se každou minutu zkontrolovat připravenost makronek - neměly by se prohýbat. Hotové koláče jsou těžké.

DŮLEŽITÉ: Zahrnutí chuťových přísad do složení testu bude chybou - naruší se struktura testu. Pouze náplň je vhodná pro vytváření chutí.

Někteří kuchaři rádi plní makronky s ganache – krém na bázi čokolády, másla, smetany nebo mléka. Všimněte si, že pokud chcete vytvořit ganache s hustou strukturou, přidejte více čokolády. Po ochlazení zmatní, takže v případě potřeby zahřejte.

Pár tajemství lepení půlky makronek:

• Poloviny ke slepení vyberte tak, aby byly přibližně stejně velké.
• Pokud se rozhodnete použít sáček na vaření, vymačkejte náplň o velikosti třešně. Jako analog můžete použít čajových lžiček.

• Poloviny dortu opatrně přitlačte, aby se náplň neroztekla.

DŮLEŽITÉ: Nezapomeňte nechat koláče před použitím den louhovat.

Jak upéct francouzské makronky?

Francouzský recept je jednou ze dvou klasických variant výroby macaronů. Je považována za nejjednodušší, ale zároveň za nejnáročnější.

Budete potřebovat:

• Mandlová mouka – 165 let
• Moučkový cukr – 165 let
• Cukr – 150 let
• Veverky – 115 let

Začněme:

• Na začátek )) smícháme mandlovou mouku s moučkovým cukrem.
• Prosít několikrát danou směs na stupnici.

DŮLEŽITÉ: Výsledkem by mělo být přesně 165 gramů mouky ze dvou fází prosévání. A to znamená, že nejprve by se měl produkt brát o něco více.

• Start ) šlehejte proteiny, dokud nevytvoří měkké vrcholy. Nejprve dělejte pomalé pohyby, pak je zrychlujte.
• V této fázi je potřeba přidat cukr - nalévat tenkým pramínkem. Pokud plánujete zahrnout barvivodo kompozice, můžete jej přidat právě v tuto chvíli. Zpravidla stačí pár kapek gelu nebo svazek suchého.

• Vše šlehejte, dokud se nevytvoří tuhé vrcholy.
• Je čas smíchat vyšlehané bílky s mandlovou hmotou - udělat to, čemu kuchaři říkají "makaronáž". V průměru to stojí 10-50 tahů.

DŮLEŽITÉ: Je nesmírně důležité dosáhnout "zlatého středu" - bílky by se neměly pouze spojit s pusinkami, ale také by měly zadržovat vzduch bubliny. Hmota by měla být homogenní, ale v žádném případě tekutá.

• Nyní můžete těsto rozdělit do cukrářského sáčku, a poté vymačkejte na plech. Udělejte to tak, že držte sáček svisle a ostře ho dejte na stranu pod konec. Pokud je těsto uhněteno správně, ocasy samy zmizí.

• Kuchaři radí zvedněte plech a zespodu lehce poklepejte na stůl - pomůže to zbavit se bublin a definitivně zmizet ocásky.
• Plech necháme 15-20 minut stát na stole - tak vznikne kůrka, která zadrží vzduch. Zkontrolujte jeho přítomnost dotykem povrchu budoucího dortu.
• Pečte 14 minut přibližně při 140 stupních.

DŮLEŽITÉ: Upečený koláč nechte vychladnout.

Jak upéct italské makronky?

obtížnější než francouzština, ale s testem je s ním méně problémů.

Proto bude potřeba :

• Mandlová mouka –300g.
• Moučkový cukr – 300
• Cukr – 300
• Bílkoviny – 220 let
• Voda – 75 let

Možný začátek výroba:

• Mouku prosejeme s práškem. Výsledek by měl být 600 r.

• Přidejte 110 g bílkovin a vše promíchejte. Současně můžete do kompozice zahrnout barvivo.
• Smíchejte vodu s 250 g cukru. Tento sirup zahřejte na 120 stupňů.

DŮLEŽITÉ: Pokud nemáte teploměr, vezměte si nit sirupu a protáhněte jej mezi prsty. Pokud praskne, sirup není uvařený, pokud praskne, je převařený. Ale pokud se to jen natáhne - stav je přesně takový, jaký má být!

• Beat zbývající ) 50 g cukru s bílkovinami, dokud se neobjeví měkké vrcholy.
• Nyní můžete nalít sirup, ale tenkým pramínkem. Mixér byste neměli vypínat - hmota se nejprve zvětší a poté získá potřebnou hladkost a lesk.
• Nastal obrat makaronáže. Intenzivně míchejte – bílkoviny jsou již silné.
• Vložte hmotu do sáčku a vymačkejte do kruhů. Udělejte vzdálenost mezi kruhy 2 cm. Nezapomeňte klepnout na písmeno na stůl.

• Povrch cukroví by měl půl hodiny odvětrat - a teprve potom se může péct.

DŮLEŽITÉ: Pokud se bojíte, že se cukroví přehřeje, položte plech s nimi na jiný prázdný plech.

• Zbývá pouze spojit poloviny sušenek s náplní.

No, ty a já jsme se seznámili se základy výroby makronek. Jak vidíte, tento proces je pečlivý, ale docela proveditelný. V příštím článku vám řekneme více o některých obzvláště oblíbených receptech.