Těstoviny basturm recepty doma: vaření tajemství

Historie basturma původ, podle některých vědeckých pramenů, více než dva tisíce let, a je spojena s kočovnými Turkic kmenů. Ale to je také známo, že došlo k mongoloid lidé v Severní a Jižní Ameriky, domorodé obyvatelstvo z těchto kontinentů nebylo spojeno s starověké Číně či království Mughal. To sotva, Inkové nebo Mayové vyměnili recept uzené maso vojenských tažení starověkých národů, které obývaly Kavkaz, Altaj, Středního východu a Austrálie.

Pokud by tomu tak nebylo španělská šunka, mohli bychom přijmout verzi, která basturma vynález patří k Turkic národy postupně rasselyvshymsya na všech kontinentech. Ale Španělé spíše součástí evropského závodu, a Amerika byla objevena Columbus, z velké části kvůli zásoby sušeného masa a chleba ve speciálních sudech, že stateční námořníci naložena na loď před každou delší cestounejistota

Proto lze předpokládat, že každý národ měl svůj vlastní pastrami a zdálo se pravděpodobné, že spolu s počátkem civilizace, kdy člověk musel držet maso získané při lovu velkých zvířat.

To - přísloví, jak se říká, a příběh z nejvíce elegantní a žádoucí misce na svátečního stolu dnes - dopředu.

Basturma z vepřového masa a jiných druhů masa - hlavní rysy technologie

Většina z Turkic národy, kteří vyznávají islám, která zakazuje vepřové maso, koňské Mughal přednost, ale někteří lidé se rozhodl, že jíst hovězí maso, aby počet zvířat, které poskytují cenné mléko. Proto budeme hovořit o úpadku masa obecně. Každý z nich si podle svého přesvědčení zvolí svůj druh, ačkoli ve skutečnosti je vepřové maso podle statistik druhé místo ve světě, pokud jde o snadné kulinářské zpracování, chuť a nutriční vlastnosti.

Objevte tajemství pochoutky všech dob

druh masa, jeho složení, hustotě, struktuře svalových vláken závisí na chuti, varné technologie a délky zrání syrového masa. Vepřové maso má nejjemnější a šťavnatější texturu kvůli velkému množství tuků, ve srovnání s hovězím a křenovým, a proto zrychluje rychleji při slaní a umírání. Proto se technologie přípravy basturma hovězího a koňského masa zahrnuje pouze dlouhý proces stárnutí v roztoku chloridu sodného nebo směsi suché soli.

Výběr surovin pro bastury

Je třeba poznamenat, že basturma dokonce obsahuje nejchudší porce vepřového masa bez cholesterolu. Sůl úplně ničí tukové buňky, jejím hlavním zdrojem, ale vepřové maso zachovává vyšší obsah vlhkosti ve srovnání s hovězím masem a jinými odrůdami masa. Další výhodou vepřové, pro sušení a uzení vejde téměř jakýkoli sval jatečně upravených těl prasat, zatímco pouze vybrané hovězí svíčkové, okovalok, sněmu - těch zvířat, která byla vystavena na sebemenší námahy.

Věnujte pozornost čerstvosti masa, stupni jeho dozrávání. Po porážce musí být maso skladováno při teplotě 0 - + 4 ° C po dobu nejméně tří dnů, aby se zahájil fermentační proces. V této době se v bílkovinné tkáni vytvářejí prospěšné kyseliny, které zlepšují kvalitu a přínos produktu. Barva, elasticita musí odpovídat vnějším charakteristikám každého druhu masa. Vařené maso je vhodné k sušení. Mražené vepřové maso nebo hovězí maso ztrácejí svůj zvláštní vůni a chuť, a pro přípravu basturmu nejsou tyto faktory rozhodující.

Příprava inventáře

Nádobí, stejně jako kuchyňské nářadí a spotřebiče musí splňovat nejvyšší hygienické požadavky, což prodlouží životnost hotového výrobku. Nakládejte nádoby s antiseptickými látkami, před vysušením a usušte je do vroucí vody.

Plasty a polymerní kontejnery pro osolení a skladování jsou vyloučeny, i když jsou psány, že neobsahujípotravinových složek. Vůně plastu stále přenáší maso a zkazí vůni vepřového basturmu. Upřednostněte keramické, smaltované nádobí (bez trhlin a škody na sklovině), jejich nerezové nádrže.

Způsoby solení masa

U syrových masných výrobků v domácích podmínkách se častěji používají suché a šedé metody. Je také vhodný pro přípravu vepřové směsi a pro podávání fyziologického roztoku injekcí. Pokud se celá pražená lastovička užívá k solení, pak je vhodnějším způsobem, jak využít injekce, urychlit losos. Každá z nich má své výhody a nevýhody. Proto si volba, jak se má salinovat, bude muset udělat sama, seznámit se s technologií každé metody.

Podstatou suchého solení masa je dehydratace: sůl odstraňuje vlhkost z mezibuněčných tkání, čímž zabraňuje reprodukci bakterií, které vyžadují vlhké prostředí.

Pozor!Sůl je konzervační látka, ale nezabije patogenní mikroorganismy.

Sůl se mísí s kořením. Maso smaží slanou směs a těsně ji ukládá pod jho ve vařené nádobě a snaží se neopustit mezi částmi volného prostoru. Při procesu solení je vybrána vybraná masová šťáva, která zabraňuje reprodukci patogenních mikroorganismů ve vlhkém prostředí. Při procesu solení je maso obráceno k rovnoměrnému solení, změněna je velmi namočená slaná směs.

Pro suché solení nepoužívejte více než 10 g směsi koření na 1 kg masa: kmín,jalovec, koriandr, pepř, česnek, anýz, kardamom, bobkový list nebo jiné koření dle výběru. Odborníci doporučují přidat 2% cukru do slané směsi, a to i v závislosti na množství surovin. Cukr zvyšuje vliv soli, změkčuje chuť masa a dodává mu příjemný odstín.

1 kg vepřového masa se rozlévá po dobu 15-20 dnů. Poté je koriandr promýván a namočen přes noc v teplé čištěné vodě. Voda se zároveň mění často.

Dalším stupněm je sušení ve vzduchu.K tomu je maso zavěšeno v chladné a dobře větrané místnosti. Je nutné vyloučit přítomnost výrobků, které mají ostrý specifický zápach, chemické výrobky pro domácnost.

V podmínkách městského bytu mohou být tyto podmínky poskytovány v chladničce av chladném období - na balkoně, s vlhkostí nepřesahující 75%. Venkovní maso je umístěno pod mříží, aby se produkt chránil před hmyzem. Pokud je to možné, pak po utažení basturmu vepřového masa je lepší léčit. Kouření zlepšuje chuť produktu, zvyšuje jeho trvanlivost.

V městském bytě zkuste smažit maso v malých porcích o hmotnosti nejvýše 2 kg. Velké kusy vepřového masa budou obtížné zajistit dostatečnou péči během sušení a sušení.

Ve směsi solení na zachování přirozené barvy masa přidejte dusitanovou sůl - 5 mg /1 kg masa. Navzdory špatné slávě těchto solí tato minimální dávka nepoškodí zdraví. Pro srovnání: v salátu surového zelí, obsah této soli, bezzavedení vhodného hnojiva do kultivace zeleniny může dosáhnout 4 mg /100 g produktu.

Minerální soli lze snadno odstranit z těla vodou, s dostatečným množstvím a každodenním užíváním. Otrava se surovým masným výrobkem vařeným bez přidání dusitanu sodného ohrožuje vážnější a obtížnější komplikace. Potravinářská přídatná látka E-250 je schválena pro použití v potravinářském průmyslu, včetně pro výrobu masných výrobků. Dusitanová sůl se mísí s potravinovou solí.

Pro metodu mokré solení se používají stejné přísady, ale jsou rozpuštěny ve vodě a koření se varují nebo trvají. Slaná voda je zcela pokrytá masem a je také uchovávána na chladném místě v čisté a těsně uzavřené nádobě. Před položením roztoku masa doporučujeme vařit a vychladnout. Použijte pouze čistou vodu pro slanou vodu.

Výhodou metody chovu spočívá v rovnoměrnější distribuci soli v mase. Mokrý velvyslanec umožňuje, aby se maso nasávalo mnohem rychleji, protože slaný roztok proniká jednodušeji do svalové tkáně. Fialová metoda umožňuje nastavit koncentraci soli, abyste získali slaný, slaný a slaný výrobek. Minimální koncentrace soli na litr kapaliny - 12%, maximální množství - 28%.

Nevýhodou této metody je významná ztráta bílkovin, protože se rozpouští a přechází do solanky. Maso v procesu salinizace výrazně, ale také dlouho suché. Délka skladování produktu, vyrobená fialovou metodou, je značně snížena.

Co se týče seznamu pikantních směsí používaných k výrobě vepřového basturmu, tento seznam zcela závisí na osobních preferencích, zvláštnostech jedné nebo jiné národní kuchyně a jejích národních tradicích.

Pokuste se vařit surové maso různými způsoby.

* V navrhovaných receptech je výpočet koření a koření určen na 1 kg masa.

1. Pasta basturma v arménštině

Pro původní receptury basturmu v arménském použití hovězího masa. Ale jak se ukázalo, arménské koření a červené víno pro vepřové basturmy jsou také velmi dobrou volbou pro přípravu masových pochoutků.

Produkty:

  • Řezání
  • Červené suché víno 1,15 L
  • Chilli prášek
  • Sumy
  • Sůl 270 g
  • Česnek
  • Chaman (seno zelené)
  • tráva ořechová
  • Mouka 200-250 g

Příprava:

Nejprve připravte marinádu. V 1 litru vína vložte 180 g soli a koření. V původním receptu není přidání cukru a dusitanu sodného poskytováno, a proto jednat samostatně. Všimněte si, že cukr je přítomen ve víně. Pokud hodláte vařit maso o hmotnosti vyšší než dva kilogramy, přidávejte dusíkatá sůl, jak je uvedeno výše, do základních technologických zásad. Koření by nemělo představovat více než 10% hmotnosti masného výrobku a poměr je podle vašich představ.

Maso vložte do vhodného kontejneru s objemem, přidejte vroucí vodu a slanou vodu, marinujte a nastavte jam. Stávejte v chladničce sedm dní. Kapacita by měla býtbýt hermeticky uzavřený. Potom vyjměte maso a vysušte. Může být zavěšena nebo utírána ubrouskem.

Z mouky nebo chamanu připravte těsto, mícháte prášek chamanu nebo mouku s malým množstvím koření zbývající soli a 150 ml vína. Maso zakryjte připravenou směsí, vrstvou 2-3 mm. Postavte maso na chladném, chladném místě; Můžete ho umístit na horní police chladničky, ale nezapomeňte jej pravidelně otáčet. Po 10 dnech bude basturma vepřového masa připravena.

Pokud nedostanete částky - vyměňte ji za sušené granátové jablko (podle chuti - velmi podobné!).

Pro ženy v domácnosti, kteří nejsou obeznámeni s kavkazské kuchyně - malá poznámka: Chaman nebo pískavice součástí mnoha kavkazské a asijské koření, má specifickou vůni a chuť, připomínající lískových oříšků. Pro basturma v arménském původní receptury nažloutlý prášek, který se používá ve velkém množství, je přidán do marinády, a pak se připraví na jeho základě hustá pikantní směs se podobá těsta - pro potahování masa před sušením. Pokud v dostatečném množství nebo žádné pochutiny nemá rád svou zvláštní chuť a vůni, nahradit mouku dostat správnou konzistenci.

2. Těstoviny Italská basturma

Je obtížné reprodukovat přesně recept a technologii vaření parmské šunky. To je - velmi časově náročný a zdlouhavý proces rovněž vyžaduje použití speciálního syrového masa - kýty z prasat na životní pytavsheysya pouze mléko, ovoce (pravděpodobně k dispozici pouzeParma), dech beroucí vzduch na pobřeží Středozemního moře.

Z výše uvedených podmínek lze na středo ruské pláni získat pouze mléčné prasata a koření ze supermarketu. Ale tato šunka hmotnost prasat by měla být 160 kg, věk - 10 měsíců, a pokušení zkusit basturmu vepřové v italštině tak velká, že stojí za zvážení, jak se připravit na pocit, alespoň přibližně, známý po celém světě, chuť

Pokud jste připraveni trpělivě čekat na zrání masa během 10-12 měsíců, zkuste to udělat.

Surovina:

  • Hound (s kůží) - nejméně 10 kg
  • Koření: pepř, hřebíček, muškátový oříšek, koriandr a hořčice - pouze 10%
  • Směs mořské (13%) a dusitanové soli (4%) na 1 kg masa
  • Cukr, třtina 2%
  • Jablečný ocet (6%) nebo suché víno - 200 ml /1 litr vody

Příprava:

Celý proces přípravy kotníku by se měl provádět při teplotě 0 - + 4 ° C, od namáčení až po solení a vítr. Takže nejprve připravte místo. Ideální pro suterén, ale pro kotník je nutné připravit speciální rám s ochrannou mřížkou. Vlhkost místnosti pro sušení - 70 - 75%. Sůl umístěte do dna v rámečku nebo v krabici, kde bude šunka připravena. Měla by být periodicky měněna jako vlhkost. Dobrou volbou je sušicí skříň.

Zvolte křečci s jemnou růžovou dužinou a malými vrstvami tuku. Mějte na paměti, že v konečné podobě by měla být váha vepřového stehna snížena o 40%. Držte nohu ve vodě přidáním ovocného octa nebo suchých domácích vín. Voda by měla být úplnápokryjte maso Předem namáčení masa v původním receptu se nepředpokládá, ale tato technika maximalizuje chuť vepřového masa, která je pěstována v úrodném podnebí. Po namáčení musí být maso vysušeno. Zavěste kladivo instalací odtokové pánve. Vepřová kůže pečlivě oškrábaná nožem, ale snažte se ji nepoškodit.

Suchá sůl směsi cukru, soli a koření, rozdělit na 3 části. Opatrně míchat maso s polovinou připravené směsi, zejména v oblasti řezání. Umístěte šlehačku do vaku a vyjměte ji v chladničce po dobu 2 týdnů. Po 14 až 15 dnech opakujte postup otryskávání, poté, co jste vybrali extrahovanou šťávu, utřete maso ubrouskem. Použijte druhou polovinu směsi. Znovu utěsněte těsnění stejným termínem.

Po měsíci vytiskněte šunku a postavte ji v čisté studené vodě po dobu 5-6 hodin. Opět zavěsit a uschnout na chladném místě. Vysušte zbytek směšovací směsi a vysušte na připraveném místě a udržujte potřebnou teplotu a vlhkost. Nezapomeňte dodržovat hygienické podmínky.

3. Těstoviny basturma - jednoduchý recept

Technologie produkce vepřového basturmu je téměř stejná jako u domácích klobás. Vybírání odpovídající předpis pro rychlou přípravu, sušené maso pochoutka masa může hody neustále.

Oddělte v chladničce odkládací prostor pro uložení a uložení pekařského pečiva.Připravte hermeticky utěsněný kontejner s mřížkou pro vypouštění kapaliny.

Surovina:

  • Vepřové krk 2 kg
  • Směs mletého koření (10%):
  • Karafiát
  • Pepř (vonný, černý, chilli)
  • bobkový list
  • Muscat
  • Cukr 2%
  • Sůl 14%
  • sodný dusitany 0,8 g

Příprava:

Umyté maso umyjte ubrouskem. Vložte do čisté nádoby, posypeme slanou směsí, nastavte jam a pevně zakryté víkem vyjměte do ledničky. Po 48 hodinách odstraňte knot. Přeneste maso na sterilní gázovou ubrousek. Opět ošetřete povrch slanou směsí. Obalte do gázy a umístěte do nádoby na mřížce. Nalijte sůl do dna nádoby, která absorbuje přebytečnou vlhkost. Uzavřete kryt těsně. Uchovávejte v chladničce po dobu 15-20 dnů. Pravidelně kontrolujte basturm, otočte, změňte obvaz na gázu a sůl v dolní části.

4. Vepřová basturma - malinová metoda

Složení:

  • Řezání 1,5 kg
  • Pro slanou vodu:
  • Bobkový list
  • Pepř
  • Muscat
  • Karafiát
  • Koriandr
  • Česnek
  • Sůl 180 g
  • Cukr 60 g
  • Voda 2,5-3,0 litrů

Technologie přípravy:

Ve vodě dejte všechnu koření, přivést k varu. Ochlaďte a nasypte solanku. Maso vložte do připravené pánve, přidejte slanou vodu. Nechte v chladničce po dobu 3-4 dnů. Potom jej vyjměte a přeneste na gázové ubrousky nasárané hořčicí. Omotat a dát ho pod jho na jeden den,při pokojové teplotě. Potom odstraňte gázový obvaz a zavěste maso do lednice po dobu dvou týdnů.

5. Těstoviny basturma v marinádě koňaku

Objevte tajemství: silné alkoholické nápoje velmi rychle uklidňují maso, dělají to něžný a voňavý, jestliže pro marináda, samozřejmě, je vybrána dobrá brandy. Ale možná, za tímto účelem se hodí dobrá bylinná nebo ovocná tinktury.

Podívejte se na tento recept nutně!

Produkty:

  • Vepřové vepřové maso 2,5 kg
  • Mořská sůl 700 g
  • Paprika (červená a černá, mletá) 150 g
  • Shavliya 100 g
  • Koňak (nebo domácí brandy) 0,5 l
  • Cukr na chuť

Příprava:

Umyjte vepřové maso, odstraňte tuky a film. Vložte nádobu do nádoby, nalijte koňak. Výsledná směs dobře míchá maso. Dejte je do stejné nádoby a snažte se maso obalit solí. Nebojte se dostat příliš slaný produkt: mořská sůl odstraní vlhkost tolik, kolik je nutné a maso nebude absorbovat přebytečnou mořskou sůl. Zavřete nádobu a vyjměte ji za studena po celý den. Potom vyjměte maso a opláchněte tekoucí vodou. Vysušte ubrouskem a zavěste do ledničky na další den. Všechno, můžete zacházet s přáteli!

6. Těstoviny basturma - uzené masné výrobky

Složení:

  • Řezání 6 kg
  • Paste mix (podle receptury číslo 5)
  • Ořechový olej s přídavkem hořčičných semen, kořeněných koření (pro opaření)

Příprava:

Pokud anopříležitost, nezapomeňte se pokusit vařit uzené surové maso. V ideálním případě potřebujete kouř domácností a v zemi můžete vytvořit zařízení improvizovaných materiálů. Hlavní podmínka: je třeba zajistit tok kouře z ovocného filé po dobu 12 hodin v sudu nebo v zásuvce, kde je zavěšení již slané a mírně sušené masové polotovary. Teplota kouře v nádobě s masem je 28-30 ° С. Po kouření ochlaďte maso, zakryjte olejem a vytvořte krásnou lesklou kůru. Skladujte na suchém a chladném místě, zabaleném v papíru.

Basturma z vepřového masa - užitečné rady

Nejsnazší čas k vaření basturmu a ostatních uzených produktů - pozdní podzim, zima a brzy na jaře. Je-li chladnička malá, během tohoto období je možné balkón přizpůsobit k vyschnutí masa.

Příprava zásob sýrových delikates výrazně ušetří rodinný rozpočet při přípravě na dovolenou.