Domácí sýr: Sýry krok za krokem recepty

Domácí sýr je nejkrásnější, protože je vždy čerstvý a přirozený. Můžete jej připravit různými způsoby. Kvalita mléka závisí na výsledku. Kdo má rád sýrový tuk s mastnou strukturou a někdo má rád dietní produkt s malým množstvím tuku a kyselé chuti.

Jak si vařit tvaroh pro každou chuť - podrobněji v receptech.

Recepty krok za krokem pro domácí sýr z mléka - hlavní technologické zásady

Sýr se získává z přírodního (celého) mléka. Jak víte, mléko obsahuje přírodní mléčné bílkoviny - kasein. Při teplotě 10-12 ° C mléko dozrává po dobu 12-15 hodin. Během této doby dochází ke změně struktury proteinu, začíná proces přirozené fermentace.

Poté se mléko zahřeje. Existuje oddělení séra a tvorba sraženiny: pod vlivem teploty jsou kaseinová vlákna zkrácena (zmenšující se) a vytlačují tekutinu z buněk (séra). Ve výrobních podmínkách se tento proces nazývá pasterizace. To se stanepři teplotě 63 až 65 ° C po dobu 20 minut. S rostoucí teplotou se zkracuje doba pasterizace.

Ve ​​skutečnosti, koagulace mléka probíhá při nižší teplotě 40-45 ° C, ale mléčný rostlin, pokud zpracování velkých objemů syrového mléka shromážděny z různých zvýšení teploty farmy pasterizace kvůli hygienických norem. Když tam je naprostá důvěra v souladu s hygienickými normami při dojení ve sterilních miskách a uspokojivé domácího mazlíčka domácí teplé mléko může být těsně před separací séra, a pak vyjměte z tepla a nechte ji stát, dokud cool.

K dispozici je vzor: čím vyšší je teplota pasterované mléko, tím horší kvalita sýrových zrn. Proto kyselý vařené mléko nikdy tvořit normální sraženinu, i když opět jde o produkci mléka zpracovaného vysokoteplotní pasterizací, jsou měkké sýry. Ale kvůli tomu existují speciální technologie.

Pokud jde o sýr, můžete použít některé obchodní tajemství. Některé detaily průmyslové technologie pro přípravu domácího sýra z mléka - v receptech krok za krokem a užitečných tipů.

, krok za krokem recept sýra z čerstvého mléka

Složení:

• Domácí mléko 3,5 litru (1 láhev)
• spouštěče - jejich počet závisí na typu mléčného výrobku, nebo enzymu,
• Chlorid vápenatý 5% 5 mg (1 injekční lahvička)

Postup vaření:

1. První etapou je normalizace mléka.Samozřejmě, aby byla dosažena potřebná mléčný tuk domácí způsoby obtížné, ale některé z nich mohou nastavit proces. Hlavní věc je, že mléko je integrální. Tuk ovlivňuje chuť a konzistenci. Průmysl produkuje sýr bez tuku s obsahem tuku 9% a 18%. Zvolte svou volbu a podle potřeby odstraňte krém.

2. Nalijte mléko do pánve a zahřejte na 35-40 ° C.

3. Vložte mléko do tepla kvasu a promíchávejte 5-7 minut. Nádobu nechte při pokojové teplotě. Přidejte současně chlorid vápenatý, abyste urychlili dojení.

Obvykle přeskočí mléko bez přidání kvasu do 7-8 hodin. Během této doby se kyselost zvyšuje, produkt je obohacen o laktobacily, získává charakteristickou chuť. Jedná se o kyselý způsob přípravy domácího sýra. Je přirozenější.

Přidání kysané smetany a dalších mléčných výrobků zrychluje proces dvakrát. Zakysaná smetana, jogurt, syrovátka nebo jogurt - je nejlepší způsob kvašení mléka doma - tyto produkty budou k dispozici v každé domácnosti. Pouze jedna povinná podmínka: kyselé mléčné výrobky by měly být vařené termostatem z plnotučného mléka.

Je-li to žádoucí, nahradit produkty z kyselého mléka pepsinem nebo jinými enzymy. Toto - druhý, kyselinou tvaroh Způsob přípravy sýr z mléka, které může být uplatněno nahrazením enzymu krém v bodě druhého kroku receptu.

4. Když se objeví tkanina, umístěte panvu na kamen a znovu zahřejte surovinu,za míchání při teplotě nejvýše 40 až 42 ° C. Při silném ohřevu se kvalita sýra zhorší. Tuk a vápník se současně změní na syrovátku a sýrová sraženina se výrazně zmenší v objemu, uschne. Taková možnost je však přijatelná, ale je to amatér.

5. Vytvořte hustou sraženinu, která se rozbije na malé frakce, aby se urychlilo oddělení kapaliny.

6. Nastavení síto nebo cedník na paletě, jehož kapacita musí být alespoň 3,5 litru na sérové ​​ne tekl přes okraj nádobí. Obal přikryjte gázou, skládá se ve čtyřech vrstvách a pečlivě postupně vylijte stlačené mléko.

7. Pokud je část vypouštěcího syrovátky, gáza uvázat konec a zavěsit nad pánví na nějakou dobu, tvaroh zhutnění a odstranění přebytečné vlhkosti produktu.

Z určitého množství domácího mléka můžete získat 350-400 g čerstvého sýra.

Krok za krokem recept na domácí sýr z kyselého mléka

Složka:

• Domácí bodlák

Stává se, že mléko se již roztavilo a je třeba ho "uvedení do provozu". Pokud produkt nebyl varen, je plně vhodný pro domácí sýr. U takového mléka nejsou vyžadovány žádné zvláštní přísady.

Příprava:

1. Stříkačka musí být zahřátá. Když teplota stoupne na 40 ° C, mléčný protein je zkrácen. To vše bylo již popsáno výše, se základními technologickými principy získávání domácího sýra z mléka.

2. Dalším krokem je oddělení séra. Stejně jako v prvnímKrok za krokem nastavte síto do hrnce s příslušným objemem a vyhřáté květy vylejte přes vrstvu gázy.

3. Nechte syrovátku poklesnout na požadovaný obsah vlhkosti ve sýru. Sýr můžete ponechat v této poloze a urychlit proces oddělování séra a pověsit ho v gázích.

Podrobný recept na domácí sýr z mléka (s citrónovou šťávou)

Jedná se o krok za krokem recept na vaření paniru, indického domácího mléka. Pro zkrácení kaseinu využívají indiáni šťávu z kyselého ovoce - získává se domácí tvaroh, s jemnou chutí a hustou konzistencí. Tento sýr není slaný, jako brynza nebo feta, takže vypadá spíš jako sýr.

Složení:

• Mléko 6 l
• Citronová šťáva 100 ml

Pořadí přípravy:

1. Zahřívejte domácí mléko na 40-50 ° C.

2. Vyveďte čerstvou citronovou šťávu.

3. Na okraj pánve, která se nachází na sporáku, naplňte tenkou stěrkou a mléko promíchejte jedním směrem.

4. Nezastavujte míchání, dokud se nevytvoří hustá sraženina.

5. Nechte hmotu vychladnout a nalijte vrstvu gázy položenou na cedidlo. Sýr můžete přenést na gázu pomocí nudle.

6. Otočte konce gázy směrem ke středu. Umístěte talíř na sýrovou hmotu a na to - nádobu naplněnou vodou. Sýr by měl být stisknut.

7. Přemístěte hotovou hlavu do těsně uzavřené nádoby. Odstraňte na houbu 10-12 hodin. Panir na piliny nakrájíme na kusy. On je velmi dobrýdělat saláty a dezerty, jako plnka na knedlíky a koláče.

Ve fázi zahřátí mléka můžete přidat pikantní byliny a koření, abyste získali originální občerstvení. Vhodný kořeněný pepř, česnek, mletý koriandr, kardamom, máta.

Recepty krok za krokem pro domácí sýr z mléka - užitečné tipy a tajemství

Ne každý pán najde laktometr pro stanovení obsahu tuku v mléce. Výstupem je: zhruba nastavit procentní obsah tuku podle objemu. Například: v láhvi - 3 litry mléka. Dejte ji do chladničky přes noc. Ráno vzroste tuk, protože jeho molekuly jsou lehčí a tekutější. Tuk má mírně krémový odstín a barva se liší od bílého mléka. Zbývá měřit množství tukové hmoty a určit procento mléka a tuku. Je-li objem láhve 3 litry, třetí část - tuk "krém", mléko má tuhost asi 10%. To je dobrý ukazatel kvality mléka.

Domácí kravské mléko má nejvyšší obsah tuku v chladné sezóně, kdy jsou zvířata přepravována do zimní údržby. V takovém obsahu mléčného tuku dosahuje 12%. Pokud chcete vařit sýr bez obsahu tuku, dejte mléko do chladničky po dobu 7-8 hodin a poté odstraňte krém - surovina pro sýr je připravena.

Pro urychlení koagulace mléčných proteinů přidejte chlorid vápenatý do mléčných surovin. Tento doplněk se používá také v mlékárenském průmyslu. Umožňuje zvýšit objem sýra, obohacuje mléčné výrobky s vápníkem, což při přechodu pasterizovaného mléka do syrovátky. Chlorid vápenatý -levný lék, který je uvolněn v jakékoli lékárně bez předpisu. Jeden litr mléka je dostatečně 0,5 ml 5% roztoku. To je doslova 2-3 kapky roztoku. Chlorid je absolutně neškodná droga, ale neměla by se zneužít. Jak řekl velký lékař, lék se liší od jedu pouze dávkováním.

Kozí mléko je velmi cenným a dietním produktem. Obsahuje méně tuku než kravské mléko, ale také kozí mléko srážení nižší v důsledku strukturálních rysů mléčné bílkoviny. Kvalitní domácí sýr z kozího mléka lze získat pouze metodou broušení s kyslíkem.

mlékárenském průmyslu vyrábí sýr vyrobený z rekonstituovaného (suchý) mléko, sušené mléko odstředěné, ale tyto metody pro domácí sýr komplikované, vyžaduje použití speciálních přístrojů a zařízení.