Domácí klobásy vepřové a hovězí recepty: tajemství výběru ingrediencí

Starší generace chápe rozdíl mezi uzeniny průmyslové výroby salámu z vepřového a hovězího masa a jiných masných výrobků, protože si na chuť „PhD“ na 2,20 rublů. /Kg vyrobené bez sóji a dalších ne zcela maso a vůbec ne výživové doplňky.

V těch "sovětských", pro mnoho nostalgických časů pro klobásy byly někdy velmi dlouhé fronty v gastronomických divizích. To znamená, že množství a relativně malý rozsah často se stal námětem pro nespokojenost vyjádřil v každé sovětské kuchyně, ale o kvalitě nikdo nikdy nesnášel.

Připravte klobásu doma -velmi jednoduché. To je nejlepší způsob, jak získat důvěru v produkt s vlastním ratingovým kritériem.

Každý produkt, který je na pult, vyrobený rukou stejnými lidmi, ale v průmyslovém měřítku, na trati. Zvyk kupovat připravené jídlo v obchodě lidí se objevil relativně nedávno, v době neustálého urbanizace, kde začal růst v obytných čtvrtích, jako houby po dešti supermarkety a obchody s potravinami. Naši předkové velmi blízko k většině pěstovaných surovin a zpracovaných na základě vlastních čerstvých přírodních produktů v nejprimitivnější podle našich měřítek, životní podmínky.

Odpověď na věčnou otázku, co udělat, je jasné: nevěří výrobce - vyberte jiný, nebo začít domácí klobásy. Nyní promluvme o tom, jak to udělat.

Home klobása z vepřového a hovězího masa - základní technologické principy

Každá klobása se skládá z mletého masa a skořápky. Make náplně pomocí domácího mlýnku nebo mixéru kombinovat - žádný problém. Pokud jde o shell, pak si můžete koupit jakýkoli specializovaný internetový obchod, spolu s některými složkami pro výrobu salámu nebo trhu s čerstvým masem.

Příprava přírodních živočišných membrán - nesmírně obtížných třídách, i když samozřejmě dělají klobásu jen v té nejvyšší kvalitě. Pokud si nepřejete, aby čistit sebe a přípravu střev masovou náplní, koupit kolagen nebo polyamidu. Pro vařené klobásy abudou se hodit klobásy. Ale pro vlhké sušené a uzené, to je lepší jít a to je velmi časově náročné a ne příliš příjemné proces výroby salámu z vepřového a hovězího masa - to je klobása a nejvyšší platové třídě.

Stručně o podstatě přípravy prasete nebo hovězího břicha

Črevo - přírodní krytí pro salámy. Oni jsou čistí na úplnou průhlednost a odstraňují specifický zápach, aby nedošlo ke zkažení chuti klobásy. Za prvé, jsou umývány pod silným proudem studené tekoucí vody. Poté se sóda a roztok octové odstraní zbytky hlenu na vnitřních stěnách. K tomu se po promytí dopadat vnitřnosti naruby, namočené v silném roztoku sody na snadno kůra sliz začátek. Poté se zašroubuje zpět s tupou stranou nože. Po opětném opláchnutí střeva a nasáknutí v octovém roztoku odstraňte pachy a zbytky kontaminantů. Výsledkem je transparentní film, zcela bez zápachu a žádoucí - bez prasknutí. Sůl pro čištění tlustého střeva není žádoucí, protože vysychá (rozmrazuje) proteinové tkáně, což je neelastické. Potravinářská soda dezinfikuje film dobře, aniž by ho stlačila.

Po tomto postupu můžete začít připravovat mleté ​​maso a naplnit ho připraveným skořápkem. Místa přestávky ve střevech, když jsou plněné mletým masem, spojte s motouzem tak, aby během dalšího tepelného zpracování nebylo mleté ​​maso.

Umělá skořápka má větší sílu než přirozená, nevyžaduje dlouhýpřípravku k použití.

Je důležité vzít v úvahu další podrobnosti: přirozená skořápka není naplněna velmi těsně a umělé filmy jsou plněné na požadovanou hustotu. V průběhu vaření, sušení a jakéhokoli tepelného ošetření jsou stresy komprimovány jako veškeré bílkoviny živočišného původu, které mohou způsobit roztržení nebo klobásu. Umělé membrány zachovávají svůj tvar a velikost při vysokých teplotách.

Není žádoucí používat umělé pláště pro kouření a výrobu syrového mléka. Tento druh uzenin dosáhne připravenost při smršťování a umělé membrány bude zmenšovat a zmenšovat s salámových důsledku vést k „non-obchodovatelné“ vzhled uzeniny, porušování hygienických norem v průběhu zrání a skladování.

Příprava mletého masa

Stupeň mletí masa závisí na konzistenci mletého masa, chuti klobásy a rozmanitosti sortimentu. V domě pro masovou klobásu se mleté ​​maso používá s mřížkami různých průměrů. Přednostně mletí mletím pomocí brusky pro střední broušení. Potom mince prosolyuyut, což dusitan sodný (pro další syrosušených uzenin - fosforečnanu sodného) k aktivaci kvašení, regulace chuti klobása kyselosti budoucnosti. Po uzenině nechte mleté ​​maso v uzavřeném obalu pro zrání při teplotě od 0 ° C do +4 ° C. Doba dozrávání mletého masa závisí na použití přísad, různých klobás.

Dusičnany pomáhají získat požadovanou hustotu a strukturu klobásového mletého masa, zvyšují trvanlivost klobászachovává primární barvu mletého masa po tepelném ošetření. Může být také zakoupen spolu s krytem pro klobásy v specializovaných prodejnách. Odhadovaná míra využití je uvedena na obalech.

Určitě můžete udělat, aniž by fermentace v domácích klobás, omezení solení a výrobu koření, ale ochutnat uzeniny konzistentní oblíbenou třídu a stala rozeznatelné, stačí držet receptu svého oblíbeného salámu, Moskva, salámů a dalších uzenin. Jako konzervační činidlo pro syrosušených uzenin lze použít suché bílé víno nebo brandy, ale mějte na paměti, že tyto složky dávají Klobása odlišnou chuť.

Je zřejmé, že maso musí splňovat nejvyšší požadavky hygienických norem pro přípravu pokrmů. Pro výrobu klobás se však použije pouze čerstvé chlazené maso. Kromě toho, že tento požadavek také vliv na chuť výrobku je třeba považovat: rozmrazené maso projde bez kvašení, aby se zmrazit, a ještě víc - když znovu zmrazit úplně ztrácí své základní biologické vlastnosti.

Pro malou uzeniny mince, dovoleno podmorazhyvanye maso na teplotu -1-2 C. S tímto chlazení masa lepší zemi vložit podobnou konzistenci.

další zpracování náplně je v souladu s konkrétním receptu a způsobu tepelného zpracování. U klobás s špenátem je nejdůležitější přidat tukové tuky. Rozměry kousků slaninyv salámách, jejich poměrech, poměru vepřového masa a hovězího masa, vedlejších produktů také reguluje formulace.

po naplnění střevu nádivkou, částečně ve věku do šesti hodin, aby plně zralých, kontroluje protrhne membránu tvorbu nežádoucích vzduchových bublin. Bubliny jsou odstraněny propíchnutím pláště jehlou. Roztrhané oblasti pláště jsou spojeny tak, aby udržovaly tvar neporušený během tepelného zpracování. Klobása je zavěšena v chladicím zařízení pro motouzy, takže mleté ​​maso je zhutněné na požadovanou konzistenci v jeho vlastní hmotnosti. Expozice polotovarů a mletého masa se provádí v chladicích komorách. Domky klobás mohou být zavěšeny v běžné lednici na horním poli.

není povoleno ohřívací náplně nad 12 ° C pro přípravu párků, s výjimkou technologie přípravy syrosušených uzenin, polotovarů, kde první dny fermentace se zlepšují udržuje na vyšší teploty (18-20 ° C).

Potom můžete zahájit tepelné ošetření, na předpis.

Jako tepelná úprava jsou klobásy:

• vařené;
• uzené a vařené;
• Polokoule;
• Sýry a mléčné výrobky;
• Klobásy z vedlejších produktů (želé, krev, játra, játra).

Doma si můžete připravit některé z těchto druhů salámů, uzenin, ale musí mít odpovídající vybavení, spotřební materiál (piliny) a podmínky (městský byt pro výrobu salámu nebude fungovat).Domácí kouřový stroj lze v zemi snadno zakoupit nebo sbírat z ručně vyráběných materiálů. Náklady a bezproblémová spojené s nákupem zařízení rychle získat zpět, s ohledem na náklady na letních uzeniny, masné výrobky, ryby a dokonce i sušené švestky nebo jiné ovoce a zeleniny.

Tip: Pokud chcete vařit uzené klobásy nebo jiné produkty z prokopchennыm chuť, použití v příchutí, jako přísady, připravený uzená slanina - je třeba být nutně předán příchuť hotového výrobku.

1 klobása z vepřového a hovězího masa - "pivo" vařené

Surovina:

• Vepřové maso, jemně mletý (tučně vepřová plec) část 2/3
• Pražená šunka, sekaná 1/3 díl
• Muscat matice, mleté ​​maso 2g /1kg
• Černý pepř 2,5 g /1 kg
• Rafinovaný cukr 3 g /1 kg
• Kolem kolagenu (80 mm)

Technika vaření:

1. Pokud jde o „pivo“ vařit vepřové párky ve dvou variantách: Bold - pro malé mleté, drcené do stavu pastovité a šunkou, které se musí rozsekat nůž (1x1 cm kostky).
2. Mleté spojit s nasekaným masem, vidbyyte, přidáme koření a míchejte do hladka. Shell mokra s teplou vodou, řez na proužky 20-25 cm. Namočte ve vodě po dobu půl hodiny, aby se získala pružnost.
3. Není-li uzeniny stříkačky, pak naplňte plášť s bruskou. Snažte se těsně zaplnit. Naplňte obaly pláštěm na obou stranách.
4. Tvarované masoBaton držet po dobu půl hodiny na stole při pokojové teplotě, aby mince lépe unikly koření, pak odstraňte dvě hodiny v chladu, nádivka měla uschilnytysya, tentokrát vzduchové bubliny přijít na povrch. Pak je lze zaznamenat a odstranit. Po tepelném zpracování postupovat: vaření v páře nebo v sušárně s parokonvenkomatom při teplotě 80 ° C k dosažení 70 v bagety.
5. , vařené uzeniny vhodně připravena v multyvartsi, nastavení požadovaného režimu, nebo - v peci, vybavené parokonvenkomatom.

2 klobása z hovězího a vepřového masa - uzeniny "Mnichov"

Suroviny

• Tučně vepřové (rameno) a hovězí maso - jedna z
• , voda - 100 ml /1 kg mletého hovězího masa (? T 25 ° C)
• Složení koření klobásy "Mnichov" 6 g /1 kg nádivka
• Sůl 20 g /1 kg
• Žádost o recepty mohou být zahrnuty do
• Suchá hořčice, med
• Citronová šťáva
• Přírodní skořepina (bůček) - 2 m na 1 kg mletého

Příprava Technologie:

1. obrušovat maso, průchodem přes mřížku otvorů s průměrem 3-4 mm. Mleté mleté ​​maso ochlaďte na 0 ° C.
2. přidat koření: použijte ready-smíšené klobása, koupil specializované prodejně nebo připravit složení půdy koření vlastní zahrnout do stejných poměrech, muškátový oříšek, černý pepř, sušené petržele a malou špetkou kardamonu, citronová kůra
3. Přidejte také další koření podle vašich představ. Přeneste strouhanku naBlender mísa, nalijte teplou vodu a do homogenní pastovité konzistence. Teplota mletého masa by neměla překročit 12 C.
4. Dokončete mleté ​​maso v klobásové stříkačce nebo použijte mlecí masu s tryskou (≥ 15 mm). Nejprve aplikujte plášť v teplé vodě, nasaďte hadičku na injekční stříkačku a naplňte mletým masem.
5. Polotovary rozdělte na kousky o rozměrech 8 cm, abyste vytvořili klobásy jako uzeniny. Přečtěte si hotové výrobky s kroužky.
6. V hrnci zahřejte vodu na 90 ° C. Ponořte klobásy a vařte je až do teploty 70 uvnitř klobás.

3. Domácí klobása z vepřového a hovězího sýra "Cognac"

Surovina:

• Telecí 700 g
• Chladené beztukové vepřové maso (kapota, lopatka, krk) - 2,1 kg
• Šalotě, nesolené (pevné) 1,4 kg
• Cognac 100 ml
• Pro koření:
• sůl vařená 75 g
• Ground cardamom 10 g
• Pepř černý 25 g
• Karafiát 10 g
• Pikantní červená paprika podle chuti
• Paprika sladká 40 g
• Dusitanová sůl 1 g
• Shavliya - na chuť
• Granulovaný česnek 20 g
• Muscat, zemina 15 g
• Kolem kolagenu (40 mm) 3,5-4 m

Technika vaření:

1. Maso musí být vyčištěno z filmu a vnitřního měkkého tuku. Vepřte tele a rozotřete nůž: maso - plátky 0,5-0,8 cm, špik - 1 × 1 cm. Vepřové maso v kombajnu nebo masovém mlýnu s nejmenším grilem. Kombinujte masné přípravky a promíchejte do homogenní hmoty. Po hnětení plněníPečlivě upřesněte uvolňování kolagenu a částice z mletého masa se stávají lepivými. Přidejte koňak na nádivku, znovu promíchejte. Obal nádobu nalepte fólií a nechte ji vychladnout po dobu 10-12 hodin.
2. Přísady by měly míchat, brousit v mlýnek na mixéru nebo kávu do prášku.
3. Přidejte koření na mleté ​​maso a důkladně promíchejte. Připraveni naseká v uzavřené nádobě v chladu, tak ať masové koření. Po 10 hodinách zrání masa, rozřeže na segmenty kolagenové membrány na 35-40 cm, mokré v teplé vodě, čímž se získá pružnost, se odstranil přebytek vody, jako je klobása vyalytsya studený způsob, bez tepelné úpravy, a vlhkost vzduchu není nutné. Pečlivě naplňte skořicí mletým masem a snažte se zabránit tvorbě vzduchových bublin. Knit okraje uzlů nebo přetáhněte je pomocí povrazů. Slepte plášť uzeniny jehlou tak, aby se během sušení volně vynořovala zevnitř.
4. Masové bochánky pověsit na břevno šňůry tak, aby se vzájemně nedotýkají. Vysušte při teplotě 0 + 4 ° C v suché, větrané místnosti. Z hlediska městského bytu v'yalyty salámu může být v chladu, což zajišťuje správnou teplotu, aniž jsou dotčeny jiné výrobky, ale nezapomeňte, že po dobu 3-4 týdnů, dokud klobása je zralý, je třeba velmi pečlivě sledovat dodržování hygienických norem - všechny produkty musí být hermeticky utěsněné. No, pokud je chladnička vybavena ventilátorem - to by mělo zahrnovat denně ráno a večer na pár hodin.

Připravenost surové klobásy je určena konečnou hmotností produktu, která by měla být snížena ztrátou vlhkosti dvakrát.

4. Domácí klobása z vepřového a hovězího masa - klobásy "Mléčné výrobky"

Surovina pro přípravu:

• Vepřový polotovar (lopata, krk) 700 g
• Telecí 300 g
• Mléko 50 ml
• Česnek 9 g
• Sůl 25 g
• Cukr 2 g
• Mletý koriandr a černý pepř - 1 g
• Dusitan sodný 0,5 g
• Shell, kolagen (15 mm) 3 m

Způsob přípravy:

1. Rozdrtíme maso, dokud nedosáhne velmi jemného mletého masa. Můžete ho přeskočit přes mlýn s malým grilem spolu s česnekem a pak se míchat s mixérem. Přidejte koření, mléko a promíchejte. Ujistěte se, že odrážejí klobásové výplně: pomůže to dosáhnout husté a vázané struktury, bez vzduchových bublin uvnitř. Obal nádobu zakryjte mletým film a dejte ho do chladu na zrání po dobu jedné hodiny.
2. Připravte skořápku, vydržte ji v teplé vodě do elastického stavu a pokračujte k plnění mletým masem. Při hustém plnění pláště plněné rozdělíme na stejné segmenty o délce 5-6 cm a posouváme pásku kolem vlastní osy. Plněné tělová Pierce jehelní tyč k zavěšení a užívat pro utěsnění náplně při 0 ° C v chladničce.
3. Vařte klobásy při t 90-95 ° C v kastrolu a nechte vroucí vodu. Doba vaření - 30-40 minut. Ale je lepší použít kovový termopoh na udržení teplotního režimu.
4. Klobásy mohou být připraveny bez dusitanové soli, ale v tomto případě se jejich barva změní po vaření.

5. Domácí klobása z vepřového a hovězího masa "Doctor's"

Produkty:

• Vepřové hovězí maso 250 g
• Vepřová krupice 750 g
• fosforečnan sodný 3 g
• Čištěná voda 200 ml

Směs koření pro klobásu "Doctor's":

Maskat (2 g), dusitan sodný (10 g), černý pepř (1 g), cukr (2 g), 10 g soli kardamom (0,5 g), - výpočet 1 kg masa, kolagenové membrány (80 mm) 2x40 cm

Příprava:

1. Směs koření může být použita připravena nebo složena nezávisle na uvedených složkách.
2. , vepřové a hovězí maso mleté ​​maso, mleté ​​maso podmorozte v mrazničce při t -2 ° C, pak se opět mince nastavení malou mřížku pastovité konzistence. Musí-li zmrazené mleté ​​maso bezpečné zapečetěné balíčky ji do vlhkosti z mrazničky nedostal maso a maso šťáva zůstala v sekané maso.
3. Rozdrtíme stroužku zvlášť. U méně tlustého hovězího masa přidejte trochu vody, fosfátu sodného, ​​aby se proteinový svazek rozdrtil. Pak se v mastném mletém masu přidává mastné vepřové maso. Chuť a konzistence klobásy závisí na posloupnosti drcení a míchání mletého masa.
4. Mícháme připravený obal, zkontrolujte kvalitu plnění. Zakryjte konce skořápky uzlem, pověsíte klobásku na povrazu za studena. Pít, stejně jako klobásy "Dairy".

6. Domácí klobása z vepřového a hovězího masa

Složení na vaření 1 kg salámů:

• Směs koření:
• Koriandr, kmín, paprika, glukóza (cukr) - rovnoměrně; 1 kg mletého masa - 8 g koření
• Vaření na sůl 20 g
• vejce 1 ks.
• Cibule 15 g
• Mléko celé pasterizované 100 ml
• Lopata, vepřové maso 300 g
• Prsa 350 g (vepřové maso)
• Jater z hovězího masa 350 g (netto)
• Hovězí skořápka (nebo polyamid)? 60 mm - 1,2 m

Technologie přípravy:

1. Masové složky jsou nakrájeny na kostky a vařeny ve vroucí nealkoholové vodě po dobu 15 minut.
2. Dejte je do mixéru, přidejte sušenou cibuli, mléko a koření. Porazte hromadu. Přidejte vejce na mleté ​​maso, když se ochladí na pokojovou teplotu.
3. Vyplňte připravenou skořápku, svazte ji a rozdělte ji na tři segmenty stejné délky a otočte plášť.
4. Protáhněte film po celé délce jehly, abyste uvolnili vzduch.
5. Pozastavit polotovary.
6. Způsob vaření - Klasická trouba s párou při t 80 ° C, předtím, než dosáhne 70 do uzenin.

klobása z vepřového a hovězího masa - tipy a triky

• Naplňte klobásy, bez speciálních nástrojů pro brusky může být starý „zastaralý“ metoda: provádět žádnou trubice z plastu, pryže nebo kovu (nerezová ocel), který odpovídá průměru, přetáhnout přes konec pláště a odšroubovatv telefonu. Když je plnka naplněná, volnou rukou ji zatlačte v opačném směru, rozdělujete rovnoměrně mletou po celé délce.
• Při plnění skořápky minerály je důležité zabránit tvorbě vzduchových bublin v polotovarů. Aby bylo možné je odstranit z klobásy, po vyplnění na místech tvorby bublin propichněte plášť jehlou. Nespěchejte k vaření nebo zkapalnění klobásy. Zavěste jej na povraz a nechte jej několik hodin pozastaveno. Je žádoucí držet uzávěr v chladničce. Po 5 až 6 hodinách se masová polotovina zhutní na požadovanou konzistenci, fermentace bude dokončena a maso bude protékáno kořením přidaným v procesu přípravy mletého masa.
• Klobása by měla být také udržována v pozastaveném stavu. Je vhodné, aby se ve vysokém hrnečku zavěšovali masové chleby na tyči, aby si udrželi tvar. Jedním z výhodnějších způsobů vaření je trouba s parní konvent. Pokud není trouba vybavena nejmodernější technologií, snažte se stále zavěsit klobásu a pod ní položit paletu s vodou. Voda, pokud je potřeba, posypeme až do vaření.
• Připravená klobása může být určena k chuti, ale pokud nechcete řezat koště během procesu vaření, pak si koupíte speciální thermoshp. Teplota 70 ° C uvnitř vařené klobásy znamená, že se může jíst. U uzenin uzenin je tento indikátor 26-28 ° C.