Jak si vybrat, připravit ryby na uzení, zpracovat, osolit před uzením: metody. Jaké dřevo vzít na uzení ryb v udírně? Jak udit ryby v udírně za studena a za tepla?

Lahodné uzené ryby jsou tak snadné, dokonce i doma. Zjistěte více o metodách kouření.

Uzená ryba je velmi chutná a zvládne ji každý, protože vaření nevyžaduje mnoho úsilí a času. Stačí dobrá ryba, správný recept a udírna (můžete ji nahradit ohněm).

Pamatujte, že kouř používaný při kouření je přírodní antiseptikum. Uzení ryb podobným způsobem vám umožňuje prodloužit skladování hlavního produktu, učinit jej aromatičtějším, velmi jemným.

Jak vybrat a připravit ryby na uzení?

Chcete-li vyrobit horký uzený výrobek, pak musíte dodržovat tato důležitá pravidla:

• K vaření používejte pouze nedávno ulovené ryby.
• Výrobek, který byl dříve silně zmrazen, není pro tuto metodu vůbec vhodný.
• Snažte se najednou udit pouze ryby stejné velikosti. Měly by mít také stejnou hmotnost a obsah tuku.
• Pokud ryba váží méně než 0,5 kg, pak ji nevykuchejte. Budete ale muset zpracovat větší exempláře. Příliš velké ryby nakrájejte na kousky.
• Profesionální mistři doporučují rybu déle konzervovat, při uzení přikládat větvičky jalovce k pilinám.
• Doba uzení závisí na velikosti hlavní složky.
• Při vaření je lepší rybu zavěsit. Tímto způsobem se ukáže šťavnaté a voňavé.

Uzení je samozřejmě povoleno jakýkoli druh ryb. Zkušení rybáři, kteří mají dlouholeté zkušenosti, však říkají, že je třeba velmi pečlivě vybírat hlavní produkt. Můžete si ale vybrat rybu, která se vám nejvíce líbí.

Jak správně zpracovat rybí tělo na uzení?

Nejprve ryby roztřiďte tak, aby mrtvá těla pro budoucí marinování měla stejnou velikost. Pokud jste zvolili rybičky, tak je důkladně omyjte a poté osolte.

• U malých a středně velkých ryb ponechte hlavy, ale raději odstraňte žábry. Velké rybě uřízněte hlavu. Mimochodem, ve vzácných případech zůstane velká ryba nedotčena.
• Nakrájený korpus se osolí a uvaří rychleji. Rybu rozřízněte napříč. Měli byste mít rovnoměrné steaky. Pokud dáváte přednost filetu, pak korpus nařízněte podél páteře.

Váhy by měly být zpravidla ponechány na Ryba. Díky tomu do ryb neproniknou karcinogeny. Pokud se na tento způsob podíváte z druhé strany, šťáva nevyteče a zůstane uvnitř masa.

Jak správně nasolit ryby před uzením?

Chcete-li rybu připravit, marinujte ji předem. Obsahem tohoto procesu je, že se zbavíte mikroorganismů, které mohou být v rybě přítomny, ochráníte rybí filé před rychlým zkažením, prodloužíte trvanlivost produktu a přidáte další chuť.

Pokud jde o receptury, většina přípravy se věnuje solení a teprve poté se ryba udí. Navzdory tomu, že existuje obrovské množství různých způsobů solení, existují pouze 3 základní.

Na základě těchto receptů se staví různé improvizace, během kterých se různá dochucovadla, omáčky a koření jsou přidány. Pokud znáte základy těchto metod, můžete se velmi snadno naučit každou nuanci vaření.

Metoda solení ryb #1

Tato metoda je považována za hlavní. Během ní budete muset rybí těla zpracovat pouze solí. Nemyslete si, že jednoduchá metoda může poskytnout extrémně průměrný konečný výsledek. Fanoušci přirozené stravy říkají, že při kouření musíte použít minimální počet přísad.

Rybu je nutné osolit hrubě mletou solí. Také mletý černý pepř a nasekaný bobkový list nikdy neuškodí. Tato koření nedokážou sebrat zvláštní pachuť rybě, pouze ji doplní, dobře ladí s vůní kouře.

• Vezměte tolik soli, aby se s ní ryby bohatě obalily. Sůl v tomto případě bude jako suchá marináda. Pokud má ryba vláknité maso, musí se zcela potřít směsí koření. Pokud je filé tučné, stačí jej posypat solí. Potřete solí, aby se zrníčka dostala pod šupiny.
• Pokud má ryba malé šupiny (okoun), tak ji dejte na chvíli do lednice. Ryba, která má vláknité maso, by měla ležet pod jhem. Díky silnému tlaku začne z vláken vystupovat šťáva, která se smísí se solí. Výsledný solný roztok opět pronikne vlákny, ale již jako antiseptikum.
• Pokud se rozhodnete vzít si tučný druh ryby, posypte ji solí, zakryjte fólií nebo zabalte do pergamenu. Díky své hygroskopicitě začnou rybí vlákna sama absorbovat sůl.

Způsob solení ryb #2

Dalším způsobem přípravy rybího těla je marinování v tekutém nálevu. Můžete si ho vařit sami, pomocí obyčejné vody nebo oleje.

Postup přípravy marinády:

• Silně zahřejte vodu, ale nevařit. Poté přidejte sůl a potřebné koření. U říčních ryb můžete přidat solný roztok a koření. Odstraní zápach z kamen. Zpravidla na jednu porci stačí následující marináda - 50 g soli plus 1 litr obyčejné vody. Přidejte zbývající komponenty podle svého uvážení.
• Rybu marinujte tak, aby byla zcela ponořená v tekutině. Existují speciální koření, která lze kombinovat s rybami nebo ne. Koriandr a tymián mohou zředit chuť ryby. Marinujte také přidáním stroužků česneku nebo citronové šťávy. Pokud chcete, aby se ryba rychle uvařila, přidejte hořčici a ocet. Ale nezneužívejte tyto přísady, protože zanechávají charakteristickou chuť.

Metoda solení ryb #3

Poslední metoda se vám bude hodit, pokud se chystáte rybu udit v troubě. Zde je vše zcela jasné - vezměte "tekutý kouř", vložte do něj rybu.

Jaké dřevo si mám vzít na uzení ryb v udírně?

Nejlepší variantou pro uzení za tepla je tvrdé dřevo. Piliny, větve, hobliny budou také vynikajícím nástrojem. Tvrdé dřevo produkuje méně pryskyřice než měkké dřevo. Zkušení kuřáci také berou suché větvičky ovocných stromů jako palivo a používají také keře bobulí. Kouř vznikající po spálení dřeva činí rybí filé aromatičtější.

• Nejlepší palivo pochází z větví olše, jalovcového dřeva. Tato plemena mají nejvýraznější baktericidní vlastnosti. Uzené ryby těchto druhů lze skladovat nejdéle.

• Jehličnany při metodě uzení horkým kouřem se používá velmi zřídka. Rybí tělo, které se vaří s tímto kouřem, ve výsledku nevypadá příliš chutně, protože se na něm může vytvořit mnoho sazí. Její aroma je také špatné.
• Březové dřevo obsahuje obrovské množství dehtu, proto se vůbec nepoužívá.
• Pro přírodní aroma a zvýrazňovač chuti si můžete vzít: vinnou révu, plody jalovce, nějaké šišky, koření, bylinky.
• Pokud se rozhodnete použít malé sušené větve, pak je předem očistěte. Velké větve nebo polena určitě nařežte na kusy tak, aby měly délku asi 5 cm.

Chcete se vydatně kouřit? Pak se určitě zásobte dostatkem hoblin a pilin.

Je přísně zakázáno používat ke kouření překližky, dřevotřísky nebo dřevovláknité desky. Nikdy také neberte lepené desky, laminátové desky a jiné výrobky ze dřeva, které byly ošetřeny pryskyřicí.

Jak udit ryby ve studené udírně?

Lidé mají rádi ryby uzené za studena více než ryby uzené za tepla. Ale u první možnosti budete muset trávit čas s větším úsilím. V přirozených podmínkách nikdy nebudete kouřit za studena, protože proces vyžaduje pouze stacionární zařízení (malá kůlna).

Poté proveďte následující manipulace:

• Rybu na uzení namočte do slaného roztoku. Udělejte marinádu velmi bohatou. Uchovávejte jatečně upravená těla ryb v tomto složení od 3 do 14 dnů. Vše záleží na tom, jakou velikost ryby se rozhodnete vařit. Treska je zcela osolená, namočte ji na 24 hodin do studené vody a zavěste ji do sucha. Ryby sušte ne déle než 5 dní. Rybu před mouchami ochráníte pomocí gázy, která zcela zakryje hlavní složku.
• Poté vložte rybu do udírny. Tam se udí studeným kouřem. Mělo by být jednotné. Zavěste ryby na tyče a umístěte je dostatečně vysoko. V důsledku spalování paliva se bude tvořit kouř, vstupte do udírny pomocí speciální trubky. Ujistěte se, že kouř není vyšší než +25 stupňů. Doba přípravy je minimálně 2 dny a maximálně 6 dní.
• Po dokončení vaření vložte sušené větvičky jalovce do ohně. Díky osvícenému kouři jsou zničeny všechny mikroby, a proto se na rybách dlouho neobjeví plíseň. Pokud chcete, aby ryba měla báječnou chuť, pak dejte do ohně slámu.

Takto připravené ryby skladujeme na chladném místě. Nejchutnější je v prvních dnech po uvaření. Ale každý den ztratí své vlastní chuťové vlastnosti.

Jak udit ryby horkou metodou?

Pro tuto metodu budete potřebovat speciální udírnu - kovovou nádobu, která se těsně uzavírá. Udírnu si můžete postavit sami například z kovového kbelíku, velkého hrnce, nebo krabic. Je důležité, aby bylo možné nádobí pevně zakrýt a nevypouštělo škodlivé látky.

• Položte žetony na dno nádobí a hrajte. Položíte na něj kabinu, kterou jste předem připravili.
• Je poměrně obtížné správně naaranžovat výrobek tak, aby vzniklý kouř obklopil rybu ze všech stran. Proto je zakázáno skládat ryby do 2 a více vrstev.
• Udírnu pevně uzavřete, postavte na topeniště. Pokud máte malé zařízení, nainstalujte jej na horní část grilu.
• Uhlí rozdělte rovnoměrně. Můžete nechat pár hořících polen, aby vaření šlo rychleji. Pozor na oheň. Mělo by to být průměrné.

• Když se udírna zahřeje, všimnete si bílý kouř – takže proces začal. Poté polena odneste, nechte jen uhlíky.
• Délka kouření bude záviset na několika bodech. Například z ohně, velikosti zařízení, množství produktu a jeho velikosti. Pokud vaříte střední rybu, bude proces trvat maximálně 40 minut.
• Ujistěte se, že se nádobí nepřehřívá, takže zpočátku by teplota uvnitř neměla být vyšší než +90. Ryba uschne asi za 10 minut. Když začne kouřit, zvyšte teplotu na +120. Díky správné teplotě bude výrobek kouřit, ale ne vařit.
• Nikdy neotvírejte nádobí, dokud ryba úplně nevychladne a nezmizí kouř.
• Hotová ryba má tmavě zlatou barvu. Pokud je světlý, pak je produkt ještě surový.

Jíst uzené ryby je nezapomenutelným potěšením. Vždy si ho můžete připravit sami. Stačí si vybrat svůj oblíbený druh ryby a začít vařit.

Video: Správné, rychlé a chutné uzení ryb