Smetanové recepty: Tajemství výběru ingrediencí a vaření

Mnoho domácích domácností se nadšeně zabývá výrobou pekáren z různých druhů těsta, je velmi opatrné při přípravě suchých polotovarů, které předem předpovídají jejich kulinářské selhání. Dobře, řekněme to znovu, abychom rozptýlili všechny pochybnosti.

Smetanové sušenky - základní technologické zásady

Ve skutečnosti je velmi snadné vařit polotovary z sušenek, pokud zřetelně sledujete recepty a technologii jejich přípravy. Některé odchylky od hlavního receptury pro různé příchutě mohou být poskytnuty pouze tehdy, když hlavní houbový dort je již "zavřenýma očima".

Vzpomeňte si, že složení ingrediencí pro hlavní recept je velmi snadné: mouka a cukr ve stejných částech a jedno středně velké vejce. Hmotnost druhu druhého vejce bez pláště by měla být stejnáhmotnost suché složky, je asi 50 hodin znamená, že hmotnost mouky a cukru - v '25 Dietní vejcích jsou označeny střední D2, který určuje stupeň svěžesti a hmotnosti. Termín pro zavedení dietních vajíček je 7 dní, po kterém přecházejí do stolních vajec. Ujistěte se, že používáte pouze čerstvé produkty, abyste získali dobrý bujný suchar.

Když se přidá do těsta suchar škrob, kakao, skořice, mák a jiné suché složky, smíchat s moukou, v tomto pořadí, snižuje její číslo pomocí kakao, škrob, podzemnice olejná. Suché chutě jsou také přidány do mouky a esence, výtažky, rum, brandy, likéry - tekutá část.

V posledních letech, nové technologie vaření suchar těsta, s přídavkem mléčných výrobků, prášek do pečiva. Přestože toto těsto pravděpodobně patří do jiné skupiny, stále existuje podobnost při přípravě sušenek a jiných typů těsta. Technologie vaření polotovarů z tohoto těsta je zvažována samostatně, ve zvláštních receptech, ale zachovává se princip rovného poměru mezi suchými a vlhkými složkami. Pouze při sestavování formulace nezapomeňte, že cukr je obvykle spojen se suchými přísadami, protože při zahřátí se změní na kapalný stav.

Pokud mluvíme o cukru, měli bychom si uvědomit, že je lepší vybrat si bílý krystalický cukr, který by ho zaklepal na vejce nebo kyselou smetanu. Někteří pánové dávají přednost hnědému cukru, ale polotovary z sušenky s tímto výrobkem se ukáží jako vícdlouhé a ne příliš pórovité.

Při doplňování oleje nebo rostlinného oleje získané pokrutiny, je mnohem obtížnější, zatímco volná struktura podobná těsto košíčky.

Máslo dort by měl mít pokojovou teplotu, jako jsou vaječné žloutky, bílé, ale je třeba dát bičování chladno, a to vždy v samostatné suché a čisté nádoby, bez sebemenší stopy tuku, mouky. Cizí záležitost komplikují šlehání bílkoviny a musí sestřelit nárůst objemu 2,5 - 3 krát.

Nyní je třeba si uvědomit, že dobře připravené komponenty suchar těsta jsou spojeny v daném pořadí, a to bez sebemenší odchylky od pravidel

- máslo je rozemleté ​​do bujné hmoty spolu s cukrem;

- žloutky z pokojové teploty se postupně přidávají k máslovému másle po jednom;

- oddělené proteiny jsou rozloženy na vzhled stabilní pěny

- na žloutek oleje směsi se zavádí mouku nebo mouku, která dříve promítán do těsta v malých dávkách za stálého míchání těsta dřevěnou nebo silikonový špachtlí. Míchat těsto a vstoupit vyšlapané bílky by měla být velmi opatrně, ale rychle na malé vzduchové bubliny „přilepený“ protein „struny“ zůstal v nich tak dlouho, jak je to možné. Měli by jít venku pouze v troubě, když se na houbě objeví zlatá kůra.

Pečeme sušenku, vážící se na kilogram v teplé peci při 180 ° C po dobu dvaceti minut. Troubu v žádném případě nelze otevřít, dokud těsto nedosáhne stabilní struktury, jinakpolotovar se okamžitě usadí a poté bude použit pouze pro přípravu suchých omáček.

Pokud potřebujete pečlivě nanést houbovou houbu, je těsto rozloženo na tenké vrstvě oleje a pečte při vyšší teplotě (200-220 ° C) po dobu 7-8 minut.

Po všech těchto krocích můžete pozastavit práci až do následujícího dne. Sušený polotovar může být dokonce připraven jeden týden před tím, než je dort shromážděn, ale musí být dobře zabalen a může být uložen v chladničce nebo zmrazen. Odřezávání koláče se doporučuje nejdříve po osmi hodinách, pokud je zcela chladné. Proto je třeba předem připravit sušenky na koláče a pečivo.

Impregnace činí sušenku vlhkou a šťavnatou. Sušenkový dort může přidávat až jeden a půl litru sladkého sirupu s přídavkem dezertního vína, kávy, zeleného čaje nebo kastrolky, kondenzovaného mléka s koňakem. Brainstorm a vytvořit.

Když je hotová krémová houba, příprava dortu již nepřináší žádné problémy. Malá fantazie, sladké džemy, Nutella, smetana, sufle - a všechno je připraveno! Pro slavnostní verze sušenkového dortu by bylo samozřejmě pěkné předem ukládat dekorativní prvky a pak se vůbec nějaké tvůrčí nápady mohou uskutečnit.

1. Krémový houbový dort: shromáždit koláč s vařeným kondenzovaným mlékem a arašídy

Složení:

• Polotovary, krémová suchar 1 kg
• Stoupá (připraveno) 300 g
• Kondenzované mléko, vařené250
• Amaretto (nebo jiný likér) 200 ml
• Olej přírodní 82,5% 180 g
• Smažené arašídy 150g
• Vanilin 4 g

Příprava:

Řezané hotové polotovary nakrájíme na tři koláče (průměr 26 cm). Smíchejte 150 g kondenzovaného mléka s likérem a vanilinem. Ponořte koláče a rovnoměrně naneste mléčný likérový sirup na povrch.

Maso protřepejte přidáním vanilky a vařeného mléka. Do krému přidáme velké arašídy, promícháme. Dejte na povrch každý smetanový krém a plátek. Vytvořte koláče navzájem. Pokryjte dort se smetanou a merengamy a nasypte boky sekanými maticemi. Dejte koláč několik hodin v ledničce před řezáním.

2. Smetanový kotouč s bobulovým džemem

Složení:

• Malinový džem 350 g
• Krémové cukrovinky 100 ml
• U olejové houby:
• Vejce (melanž) 400 g
• Mouka 210 g
• škrob 50 g
• Cukr 240 g
• Olej 100 g

Příprava:

Jedná se o jednu z možností, jak vyrobit krémové pečivo melanžové - vaječné směsi. Melange se používá k výrobě sušenek ve výrobě. S tímto způsobem přípravy suchého těsta mix melange s cukrem. Teplota vejce je 20-25 ° С. Bílkoviny a žloutenky v domácích a malých cukrárnách jsou rozděleny, aby urychlily bičování. Proto melanž vyžaduje delší shuffle. V domácnosti je obtížné určit přesně teplotu vajíček, což závisí na délce porážky, takžesoustředit se na zvýšení objemu vaječné hmoty o 2,5-3krát. Cukr by měl být zcela rozpuštěn. Simulujte máslo paralelně s krémovou konzistencí. Přidejte ji do vaječné směsi. Kombinujte mouku a škrob, promíchejte a protřepte na kapalinu. Těsto smíchejte rychle a přesně. Po přidání směsi mouky do sušenkového těsta nepoužívejte mixér. Pracovní lopata.

Těsto rozetřete na misku, která je poslána pergamenovým papírem. Předem mazat papír rostlinným tukem. Vyrovnejte povrch a pečte při vysoké teplotě na zlatou barvu. Dokončete tenkou sušenku na silikonových ubrouscích (30x40 cm), počkejte, až trochu ochladí. Jemně odstraňte papír a namažte uvíznutý polotovar. Vložte do role, vložte ji na misku a švu. Zdobte povrch produktu šlehačkou, bobulemi, posypeme cukrovým práškem přes síto.

3. Smetanový suchar s čokoládou a olejovou smetanou

Produkty:

• Černá čokoláda-100 g
• Krém na pít 150 ml
• Sladkovodní máslo 60 g + 180 g (pro smetanu)
• Cukr 125 g (pro test) + 150 g (pro sirup) + 100 g pro čokoládový krém
• Brandy (brandy) 75 ml a 50 ml
• Orange Frechet 120 ml a ananas ze stejného ovoce
• Vanilin (krystalický prášek) 4 g
• Mouka 80 g
• Kakaový prášek 45 g
• Vejce (d-2) 5 ks.
• Mandle vločky 70 g

Příprava:

Potrubí okamžitě zapněte a zahřejte na 200 ° C. Připravte velkou misku s nízkým okrajem a položte na ni olejovaný papír na pečení.

Ochlazené ochucené bílkoviny protřepete a v paralelních miskách misejte s měkkým máslem cukrem a přidávejte k olejové hmotě žloutků při pokojové teplotě po jednom.

Směs vaječné olejové směsi se svěžími bílkovinami. Smíchejte mouku a kakao, přidejte vanilkový prášek a vysušte suchou směs do kapalné hmoty a míchání těsta s korolou. Těsto ihned nalijte na misku a pošlete ji do trouby. Pečeme suchý suchar, jak je popsáno v předcházejícím receptu, ale nemusíte ho vkládat do role. Jednoduše rozdělte polotovar po ochlazení na čtyři identické obdélníky.

Odstraňte čerstvou pomerančovou kůru a odstraňte džus. Přidejte kopr dočasně na stranu a ze šťávy a 150 gramů cukru svařte sirup na vzorek na tenké nitě. Přidejte brandy sirup (75 ml) a oloupejte, když ochlazuje na 40 ° C.

Ponořte koláče. Smíchejte krém s cukrem, přivedete k varu, přidejte čokoládu a nechte hmotu ve vodní lázni konzistenci husté zakysané smetany. Přidejte čokoládový krém do šlehaného másla a pokračujte v bičování.

Získejte smetanový krém, pečte je pevně na sebe. Nalejte dort s mandlovými vločkami nebo ozdobte svůj vkus.

4. Krémová slanina pro koláč "Bavlněné mléko" podle GOST

Chuť oblíbeného dortu, který způsobuje nostalgii, se pravděpodobně pokusil rozmnožit mnoho milovníků koláče v kuchyni, ale ne každý ví, že základem tohoto dortu je olejová houba. Samozřejmě, nebude to hrozné, jestliže pečeme pravidelnou sušenku napůl hotovou, bez másla, ale jemnéhokrémová textura - přesně to, co potřebujeme, a to je přes tuto chuť „Ptačí mléko“ sladké a lásku vzpomenout na starší generaci. Nicméně, olej - base suchar dort v této poněkud podobá technologii výroby těsta, přičemž těsto se skládá z prvků nezbytných pro sušenku, ale má hustou strukturu, na rozdíl od klasického litého těsta suchar.

Složení složek:

• Olej změkčený 200 g
• Mouka 280 g
• Vejce (D-1):. 2 ks + 2 žloutky
• Cukr 200 g
• Vanilkový prášek

Krémová soufflé:

• Agar 40 g
• Cukr 600 g
• Voda 260 ml
• máslo máslo 400 g
• Mléko, kondenzované 8,5% 200 g
• Kyselina citronová - 4 g

Glaze:

• Čokoláda 200 g
• Olej 20 g
• Esence 5 mg
• Rum 25 ml

Technika vaření:

beat máslo s cukrem a přidá se 2 vejce a 2 žloutky. Ve velké kapacitě prosít mouku, přidejte krystalický vanilka, vejce-olej směs. Umístěte měkké těsto a rozdělte ho na dvě části. Otočte a nakrájíme dva kruhy o průměru 26 cm. Přeneste koláče na misku, lemovanou mastěným papírem. Pečeme v horké troubě (200 ° C).

Agar navlhčete ve studené vodě po dobu půl hodiny. Můžete použít želatinu, ale její množství by mělo být zvýšeno pětkrát. Zbývající vodou, rozpusťte cukr, vařte sirup 10 minut. Že v procesu vaření sirupu není krystaluje přidáním kyseliny citrónové. Okamžitě pokračujte do míchání ochlazených bílkovin. Bič do vrcholkůAplikujte proteinovou hmotu na tenký chrupavý sirup. Máslo protřepejte kondenzovaným mlékem a nalijte ho na albuminovou hmotu. Přidá se rozpuštěný agar.

Zmrazené koláče vložte do většího průměru. Představuje mezi sebou uvařenou sufle. Krém by měl být rovnoměrně rozložen po stranách dortu a vyplňovat prázdný prostor. Ujistěte se, že do krému vložte část krému a vyrovnejte povrch. Položte dort do lednice, dokud není sufle utěsněna.

Roztát čokoládu ve vodní lázni, přidejte olej, esenci, koňak a protřepejte glazuru na lesk.

Zmrazený koláč přeneste na desku, která je namontována na misku (nebo stojan). Nalijte dort s teplou roztavenou čokoládou. Přejděte znovu do chladničky, aby došlo k zmrazení mrazem. Poté pomocí kornetu nebo injekční stříkačky s jemnou tryskou aplikujte snímek v podobě ptáka z tepla z roztavené čokolády.

5. Korejská špenátová houba

V receptu tohoto sušenky vidíte nesrovnalost se standardním receptorem. To je na první pohled. Pokud se na to podíváte pozorně, pak jsou všechny rozměry splněny a přidání do zkušebního testu umožňuje získání polotovaru z sušenky s neuvěřitelně svěží strukturou.

Složení:

• Cukr 250 g
• Vysoce kvalitní olej 170 g
• Vejce (d-1) 4 ks.
• Mouka 260 g
• Citrón 1 ks.
• Extender 8 g
• Vanilkový extrakt 20 ml
• Krémová, cukrářská 300 ml
• Džem z jablek 150 g
• Smetanový sýr 0,55 kg
• Prášek 200 g
• Bobule pro zdobení

TechnologiePříprava:

Pokrutina se vaří klasickým způsobem: máslo se rozdrtí s cukrem, přidá se jedno vejce, pak - citronová kůra, vanilkový extrakt; V mase biča přidejte mouku společně s holicí strojkou. Hotové těsto se okamžitě nalije do připraveného výřezu a umístí se do předehřáté trouby.

Zmrazená a kořeněná houba rozdělená na dva koláče. Osušte každý dort hojně s džemem z bobulí. Gem může být vybrán podle vaší chuti: všechny bobule jsou kombinovány s jemným pěnovým dortem a sýrovým krémem. Spojte namočený krém se smetanou. Smetanový sýr otřete sítem, přidejte krém a prášek. Vyfukujte směšovač.

Dekorujte také povrch dortu s bobulemi a práškem.

6. Krémový suchar - univerzální "Geneva" pro dezerty

Janovská houba není jméno dezertu, ale spíše speciální technologie vaření pro polotovar. Jedním z rozdílů v této metodě je množství ingrediencí, protože vejce na vaření "morče" se používají víc než klasické sušenky připravené studenou metodou. Druhým rozdílem je horká metoda přípravy těsta.

Jedná se o podrobný popis klasické technologie janovské sušenky, která je vařena v Itálii a ve Francii pouze s použitím másla. Samozřejmě je to také čokoláda, se skořicí nebo mákem, obrácená s broskvemi atd., Dokud není fantazie vyčerpána. Ale je lepší pracovat na jednoduchém receptu, jak zvládnout takovou techniku, a pak fantazírovat jako Francouz.

Složení:

Cukr 200 g

Vejce 10 ks. (500 g)

Mouka 160 g

Škrob (s výhodou kukuřice) 40 g

Vanilka 25 ml

Sůl

Olej 80 g

Postup:

Pro tuto techniku ​​vaření sušenky není nutné oddělit bílkoviny od žloutků a ochladit je. Vejce rozlomte do misky mísiče (kombinujte). V tomto případě je vhodné používat ruční i stacionární směšovač.

Do vajíček se najednou přidá veškerý cukr, směs se míchá lehce a směs se zahřeje ve vodní lázni na teplotu 40 ° C. Současně porazíte vejce při nízké rychlosti a sledujte teplotu topení. Zkuste míchat prstem, pokud není teploměr: požadovaná teplota je přibližně stejná jako tělesná teplota, teprve trochu teplejší. Předehřejte vajíčka, stále se protřepte, ale vysokou rychlostí, na standardní zvýšení množství těsta.

Vypněte směšovač a zvedněte lopatku. Přidejte Vanilkovou esenci Shuffle Otáčejte lopatkou neustále ve směru hodinových ručiček, od okraje misky ke středu, nezvedejte je. Je důležité zachovat lehkost hmoty, proto pracujte rychle a opatrně. Šťouchání šálku s těsto sušenky a klepání na to také nemůže.

Oddělejte malou část testu, rychle promíchejte roztaveným máslem a nalijte směs zpět do celkové hmotnosti. Nalévejte hladce přes okraj misky a pokračujte v práci s lopatkou.

Smíchejte mouku se škrobem a sůlmi, protřepejte část vaječného oleje. Míchání a nalijte do štěpení (24-26 cm), namazané.

Pečte, zahřejtetroubu na 180 ° C. Položte hotový polotovar na grilu před ochlazením. Po vyřezání houby na dort nebo uložení v chladničce.

Krémový houbový dort - užitečné tipy

Přidáním soli sladké pečivo zvyšuje kontrast a cukrářské výrobky vypadají sladší. Použijte tento kulinářský trik při pečení koláčů. Přidejte ke zralému žloutku špetku sůl navíc, když je otíříte, takže se žloutky mohou snadno spadnout. Když je máslo smícháno, můžete přidat sůl, nebo jej míchat s moukou.