Mramorové maso - co je to a co se liší od obvyklého: jak vařit steak, jména částí těl, speciální zpracování
Obsah
Jedná se o speciální produkt, který je charakterizován přítomností mnoha tukových vrstev, díky nimž je maso velmi šťavnaté a jemné. Řez vypadá neobvyklý - růžová barva je pronikána do bílé divize, která tvoří mramorové maso. Během vaření se tukové vrstvy roztaví a naplní misku šťávou, díky níž získává jedinečnou měkkost a vůni. Nejdražším masem je ten, ve kterém je maximální počet takových vrstev.
Co je mramorové maso
Často se tento termín používá pro hovězí maso (hovězí maso), ale může být také použit pro vepřové, křenové (řezané koně Yakut). Mramorové maso je kus červeného filé obsahující dostatečné množství intramuskulárního tuku, který se nachází ve vrstvě a připomíná mramorový vzor. U mladých krav a býků je mramor zřídka viděn, jako u telecí, tuk se vyvíjí nejdříve v srdci, ledvinách, v pánvi (pod kůži). Teprve po zrání živočišných tukových vláken se začíná vytvářet v intersticiálním prostoru a přímo ve svalech.
Comramor hovězí maso se liší od obvyklé
Existují dva hlavní typy krav - maso a mléčné plemena. Poslední určené k produkci mléka, než oni jsou zaneprázdněný život. Když se to kráva plemeno stárnutí, je povoleno k porážce. Takové maso prodávané na trzích a supermarketů. Maso krávy zobrazeno konkrétně po dobu krmení (obilí nebo tráva) pro přechod na porážku. Taková zvířata jsou geneticky náchylní ke zvýšení intramuskulárního tuku, takže maso je mramorovaný vzor.
Maso potřísněné tuku je velmi měkké, šťavnaté a křehké. Marble hovězí dorazí na pultech není často ocení to drahé, protože vyžaduje přísné dodržování kultivační techniky. Marble vepřové maso jako hovězí maso, považován za pochoutku z důvodu malého podílu na celkovém objemu výroby masných výrobků, a poptávka po něm roste. Režijní panely steak s tukem je připravené velmi rychle - dost mladý na maso jen pár minut.
Jako dospělý hovězí mramoru
Na území chov hovězího dobytka získává pouze na síle. Jeden z vůdců skupiny společností ahrosehmentu „Zarechnoye“, která vyrábí produkty pod značkou „Praymbyf.“ Tohoto mramoru masa získaného z býků plemen Aberdeen Angus, které se pasou a krmivo v čistém okrajových Kaluga a Voronezh regionů.
V průběhu roku se zvířata žijí v prostředí, v těsné blízkosti přírodní, volného výběhu jíst loucetrávu, po které jsou převedeny na fidloty. Výrobce po dobu šesti měsíců jim dává speciální vícesložkovou obilnou směs na bázi vlhké kukuřice. V důsledku toho pochází kvalitní mramorové maso z polic, z nichž se vyrábějí šťavnaté steaky. Ochutnat hovězí museli zcela otevřít, zásobovat obchody, je podroben mokré dvoutýdenní zrání.
Faktory ovlivňující mramor
Tento pojem určuje přítomnost intramuskulárního tuku v mase. Hodnotitelé se podívají na objem a distribuci tukových vláken nejdelšího zadního svalu v řezu mezi 12 a 13 žebry. Stupeň mramoru je jedním z hlavních kritérií pro určení kategorie jakosti výrobku. Tento ukazatel závisí na plemeni, genetických datech zvířete, chovu. Skot maso (Vahyu, Aberdeen Angus, shorthornskaya, atd.) A mléčných plemen (holshtanskaya, dzherseyskaya) mají více tuku ve svalech.
Mramorové maso nevyjde bez správné výživy. Čím déle dobytek jsou krmena vysoce kalorické potraviny, tím je větší pravděpodobnost získat nejvyšší možnou kvalitu hovězího masa, ale bude podstatně méně výstřižky z mramoru (poměr libového masa k mramorové věku zvířat se mění ve prospěch prvního). Krmení krav a býků s velkým množstvím kukuřičného kukuřice a ječmene změní barvu života ze žluté na bílou. Kromě toho se zvýší šance na získání vyšší kvality podle přijatých norem.
Nedostatečná fyzická aktivita - faktor, kterýtaké ovlivňuje pěstování mramorového masa. V býků a krav jsou chována ve stísněných stájích, maso měkčí než zvířata, které umožňují mnoho chůze. Takže zvířata, která jsou omezena pohybem, snadno sbírají tuky uvnitř svalů, jejich páteř je mírný. Dobytek pasoucí Volný jí hodně vlákniny bohaté na trávu (namísto obilí) a mají spoustu energie zátěže na svaly při chůzi, protože svalové tkáně vyschnou.
konvenční technologie ve světě rostoucí a výkrm skotu na maso mramoru - A fydlotы, což jsou oblasti, pro krmení vysoce kalorické potraviny po dobu alespoň 4-5 měsíce před porážkou. Počáteční doba růstu zvířete spadá do volného pasu. Kobe plemeno býci vypoyuyut mléko až do šesti měsíců věku, kdy se převádí na pastvu, kde rostou s malým nebo žádným zásahem člověka ve volné pastvě.
pěstované dobytek se převede do jednotlivých místností s zvukonepronetsaemыmy stěny a zavěsit na otěže, takže se nemohl pohnout, ale nelžou, protože když jsou svaly se nachází v napětí i pro prosharuvannya tukové tkáně. V tomto okamžiku býci na výběr obilí a vysoce kvalitní pivo (druhý potřeba zlepšit chuť k jídlu). Taková strava zvyšuje ukládání tuku. Průměrný standard výkrmu zrn je 200-300 dní. Aby pronikly hluboko do tuku pro vytvoření tenké vrstvy svalů, bыchkam pravidelně zpřístupňuje vibruje.
Typy mramorových steaků
, hovězí steak - drahé jídlo maso, pro kterýje převzata z nejlepších částí těl hovězího masa. Pouze desetina krávy je vhodná k vaření. Moderní vaření steaky odlišuje tyto názvy označují, kde je kostra, z nichž maso odříznout
- Club steak - odříznuti od zadní hrany o tloušťce v místě nejdelší hřbetního svalu má malý žeber kosti;
- Ryby steak - převzato z sklíčidla těla zvířete, má velké množství tukové tkáně;
- tyboun steak - maso na kosti ve tvaru T, řez na hranici mezi bederní a hřbetní části na tenké okraje nejdelšího svalu zadní a tenké hrany zářezu, takže se skládá ze dvou různých typů filé (kotníkové „new- York "a fillet-minion);
- striployn steak - převzato z bederní pás, vykostěné;
- porterhaus steak - řez od krávy zpět v husté hrany zářezu;
- raundramb steak - PANENKA z horní oblasti kyčlí;
- sirloyn steak - mramor maso, který je řez zezadu v hlavní části výstřižků;
- Z steak - vynikající, drahé kus membránových zvířat;
- svíčková - tenký plátek příčného centrální oblasti bederní svíčkové s nejbolestivìjší masa;
- tornedos - malé plátky tenké okraje centrální výstřižků používaných pro výrobu medailonů;
- Shatobrian - hustý okraj centrální části řezu, který je zcela smažený, se neliší od filmu mignon, ale je podáván bez stojící na talíři a rozložen na délku.
Jak vařit maso
Smažte mramorové filety do grilu nebo do pánve, použijte řez z okrajové části, která je charakterizována vysokým obsahem tuku a šťavnatého obsahu. Tato verze jídel v restauracích je ceněna více než ostatní. Dýňové hovězí maso se nedoporučuje. Když vaříte steak, je lepší nechat se pospíšit, jinak zůstane uvnitř kus surové. Optimální teplota pro mramorové hovězí maso je 160 stupňů.
Když vaříte maso na nízké teplotě, často jej otočte a rovnoměrně zahřejte produkt na všech stranách. Budete mít nejen krásnou kůru, ale také dobře upečená uvnitř misky. Není možné dovolit, aby svalová vlákna se při vysokých teplotách zhoršovala, protože poté rychle uvolní veškerou vlhkost a steak bude suchý. Pokud má kus hranici tuku, během zpracování filé jej neřízněte a nechte jej v době kalcinace, pak bude steak co nejšťastnější. Extra extra tuk může být po vaření vyříznut. Ozdobou mramorového hovězího masa bude zelenina nebo brambory.
