Jak vybrat víno k večeři, obědu, pro návštěvu? Jak vybrat víno k sýrům, masu, rybám, ovoci, zelenině?
Ideální je lahodné víno v kombinaci s vynikajícím pokrmem. Ale jakékoli víno lze kombinovat s jedním nebo druhým produktem, pojďme to zjistit v článku.
Otázka, která trápí všechny hospodyňky, které se chystají přijímat hosty. Některá pravidla dobrého tónu a správného prostření stolu naznačují paradox: čím je pokrm znamenitější, tím jednodušší víno je vhodné k jeho podávání. Naopak drahé víno znamená něco nenáročného jako doprovod.
Dodržování podobných pravidel akceptovaných ve společnosti a činí večeři, jako každou slavnostní příležitost, nezapomenutelnou, na které víno i jídlo, které se podává, hrají svými jedinečnými barvami.
Jaká jsou pravidla pro kombinování jídla a vína?
Hlavní principy takové kombinace spočívají v podobnostech a rozdílech v chuťových kvalitách.
- Můžete si například vzít bílé dezertní víno "Sautern" a doplnit ho tučnou paštikou z foie gras. Tato kombinace haute cuisine je obecně považována za klasiku, ideální k večeři. Nenechte se ale unést velkým množstvím jater.
- A můžete hrát na kontrastu podáváním sladkého a koláčového "Sauterna" ovčího sýra s plísní s názvem "Roquefort", který má koláč ostrá chuť
O klasické kombinaci jednoduchého se složeným (samozřejmě jsme o jídle a víně) jsme si již řekli. Dále byste měli zvážit pravidla kombinace na základě kvality nápoje. Víno může být svíravé, mastné, mít určitou kyselost, aroma různé intenzity. Pokrmy jsou klasifikovány podle tučnosti nebo sladkosti, šťavnatosti nebo textury a také, stejně jako víno, podle intenzity jejich vůně.
Které z vlastností jídla a vína se kombinují?
- Pokrm s výraznou texturou hlavní ingredience se snoubí s koláčovým vínem.
- Čím mastnější víno, tím šťavnatější by pokrm měl mít.
- K vysoce kyselému vínu se hodí tučné jídlo.
- Vůně, pokud jde o intenzitu, by měla odpovídat stupni aromatizace pokrmu.
- Sladké se hodí ke sladkému, takže při podávání dezertu je třeba jej doplnit sladkým vínem, které je ideální pro lehký oběd.
Měla by se jíst všechna vína?
Vůbec ne. Existují zcela „nezávislé“ nápoje, mezi které patří například i sladké.
- Mimochodem, jsme zvyklí považovat muškáty za sladký, ale v Alsasku se vyrábí i suché - také nevyžadují svačinu.
- Moselský ryzlink je jedno z nejlepších bílých vín na světě - ze stejné galaxie.
- Francouzské víno "Beaujolais Nouveau" s výraznou ostrou chutí nevyžaduje navíc svou lehkost, s chutí a vůní si můžete pohrát o víkendovém ránu.
- Počet „nezávislých“ vín může zahrnovat slavné "Sherry". Všechna tato vína lze konzumovat s vhodnou svačinou i bez ní.
Kombinace vína a sýrů
Pochutnat si na víně se sýrem je ušlechtilé, krásné a dlouho bylo považováno za klasický. Ale i v tomto případě by se měla dodržovat určitá pravidla kombinace. Sýr s plísní totiž může vínu dodat nevšední dochuť a stejný hermelín může zničit vinný buket.
Dodržujeme proto tyto zásady:
- Bílé víno se podává s měkkým sýrem.
- Sladká vína se kombinují s plísňovými sýry.
- Tvrdé sýry lze podávat s jakýmkoliv pocitem viny - to je spolehlivé řešení.
- Pokud podáváte sýrový talíř, měl by obsahovat alespoň čtyři druhy sýra.
Kombinace vína s masnými výrobky
Obecná pravidla hovoří o kompatibilitě červeného masa, kam patří zvěřina, hovězí maso nebo jehněčí s vínem s vysokým obsahem tříslovin, které dávají svíravý, kyselý pocit na jazyku, čemu říkáme „suchost“ vína.
Pro informaci: Tříslovost vína se nazývá stupeň jeho nasycení taniny. Vína s vysokým stupněm definujeme jako koláč.
- Stejná vína spolu s Madeirou a portským vínem se hodí k ptákovi.
- Telecí maso, které je ve své struktuře jemné a měkké, harmonizuje s jemným vínem, méně nasyceným tříslovinami.
- Důležitý je také způsob pečení masa. Pokud je tedy maso dušené, mělo by se podávat s vyzrálým vínem s již tlumenými tříslovinami nebo s mladým vínem s minimem tříslovin.
- Grilování jako způsob vaření zahrnuje vyšší obsah tříslovin ve víně, čímž se kupuje svíravost na úkor toho.
Obecné pravidlo známé od starověku: je zvykem podávat červené s masem bílé víno k rybám a bílému masu. Pravda, neexistují žádná pravidla bez výjimek. Ano, k červenému vínu se hodí krůtí nebo bílé maso upravené pomocí grilu, stejně jako smažená ryba s kůží. Čím šťavnatější maso, tím mastnější by mělo být podávané víno.
Párování vína s rybami
Přirozeně mluvíme o spíše tučných mořských rybách. „Miluje“ vysoce kyselé mladé víno.
Losos a vše, co patří do jeho rodiny, bude hrát na pozadí vyzrálého bílého vína plného ovocných tónů. Jako ve skutečnosti a víno v jejich pozadí.
Stejná vína jsou dobrá v kombinaci s mořskými plody, které se také podávají s Madeirou a portským vínem.
Kombinace vína se zeleninou a ovocem
- Chřest nebo artyčok, rostliny s poměrně jemnou strukturou, jsou kombinovány s lehkými víny, jejichž kyselost je jen mírně zvýšená.
- Exotické ovoce, stejně jako rodina citrusů, slouží jako vynikající předkrm pro portské nebo maderu.
A obecné pravidlo: většinu darů zahrady je nejlepší jíst s bílým vínem.
Koření, nakládaná zelenina (toto není vodka!), česnek by se neměl kombinovat s vínem. K vínu také není zvykem podávat rajčata, ančovičky, nemluvě o pokrmech obsahujících ocet. Ale pravidlem párování je kombinovat vinnou omáčku v podávaném pokrmu se stejným vínem, které bylo použito při přípravě.
Pokud je pokrm, který podáváte, sladký, nabídněte mu ještě sladší víno, jinak se bude zdát kyselý. Udělejte to, pokud podáváte například maso s jablky, sušenými švestkami nebo ananasem, používáte omáčky a sladkokyselou omáčku. Totéž děláme s kyselými chutěmi: ke kyselejšímu pokrmu se hodí ještě kyselejší víno. Hořkost čokolády by se ale neměla spojovat se svíravostí – mnohem lépe se k ní hodí sladké nebo dezertní nápoje, ale svíravost nechte masu.
S vínem zkrátka můžete a měli byste experimentovat. Nezapomíná se samozřejmě ani na přijatá pravidla.
