Slad - co to je, výhody a kontraindikace, recepty na chléb, pivo a whisky z foto
Již před naší dobou byl starý člověk známý pro takový výrobek, jako je slad. Pěstovali obilí, hledali jejich klíčivost a vytvořili základ pro výrobu alkoholických nápojů. S pomocí sladu můžete vyrábět kvas, pivo a dokonce i lahodnou kuchařku v domácí sladové nebo třísladké whisky. Naučte se, jak vytvořit užitečný produkt pomocí podrobných pokynů na fotografii.
Co dělá slad
Sýr je podle kulinářské technologie fermentačním produktem zrn, pšenice nebo ječmene. Můžete také použít oves. Slad se získá z klíčení, sušení, broušení a vaření. Sladový odvar je nazýván mladinou a používá se k výrobě piva, kvasu, chleba a některých silných alkoholických nápojů. Kvůli fermentačním procesům zrna vzniká v nich diastáza, která dělí komplexní sacharidy na jednoduché cukry. Spolupracují s kvasinkami a přeměňují se na alkohol.
Typy sladu
Podle druhu suroviny použitého k výrobě výrobku je izolován žit, pšenice a ječmen. Ta se používá pro vaření a výrobualkoholické nápoje. Pšeničný a žitný slad se používá v cukrářských a pekárenských výrobcích. Množství aktivních složek, které přicházely do vaření ve sladině, se vyznačují těžebními a nízkotavnými druhy. První je oceněna výše, protože zlepšuje procesy fermentace a umožňuje získávat lepší produkty. Například slad pro pivo by měl mít vysoký extrakt, jinak fermentace nezačne.
Fermentované a nefermentované druhy se vyznačují výrobní metodou. Druhá je jednodušší technologie, získává se jednoduchým klíčením bez tepelného zpracování. Fermentace je složitý proces sestávající z únavy surovin při vysoké teplotě. Díky tomu je zrno zbarveno červeně, získává jedinečnou chuť. Na základě fermentovaného produktu se vyrábí tmavé pivo. Chléb s kvasem z takového sladu příjemně voní, má jasnou barvu.
Výhody
Slad má řadu užitečných vlastností. Má vysokou nutriční hodnotu, bohatou na vitamíny, enzymy, vápník, fosfor, selén, mangan, vitamin E a hořčík. Výrobek s vysokým obsahem bílkovin obsahuje sadu esenciálních aminokyselin. Sladový ječmen ošetřuje nemoci z gastrointestinálního traktu, bohaté na nerozpustné vlákno, které z těla vyživuje strusky a toxiny. B a A vitamíny pomáhají hojit rany, zabraňují tvorbě kamenů v žlučníku.
Typy sladu a ovesných sladů jsou přirozené imunomodulátory. Oni úspěšně zvládnout s příznaky anémie, nervy afyzické vyčerpání, mají obnovující a regenerační vlastnosti. Tyto produkty je třeba konzumovat v pooperačním období s diabetes mellitus. Kontraindikace pro použití sladových potravin jsou akutní pankreatitida, cholecystitida, gastritida, vředy žaludku a dvanáctníku.
Jak vařit slad
Stadia výroby výrobku trvají dlouhou dobu a vyžadují pečlivé dodržování pokynů. Jak vařit slad v domácnosti nebo ve výrobě piva, viz příklad fotografie:
- Po kalibraci se zrno prosí sítem. Toto je dosaženo jednotným klíčením. Dezinfikujte zrno a namočte jej několik hodin ve vodě roztokem manganu nebo alkoholem.
- Surovina je několikrát propláchnuta horkou vodou při teplotě 50-55 stupňů, spadne do nádoby s teplou vodou. Měli by se měnit každých 7-8 hodin, házet odpadky a vyskakovat na povrch obilí. Takže je to písknutí.
- Jakmile se skořápka snadno oddělí a semena se začnou kroutit, je nutné položit surovinu na skladování.
- Zrna jsou lemována v tmavé místnosti s vrstvou tří centimetrů, pokryté vlhkým hadříkem. Místnost musí odolat teplotě 17-18 stupňů a vlhkosti 40%. Každých 6-7 hodin se surovina míchá, vzduchotěsně, tkanina je zvlhčená. Nedovolte přehřátí zrna, jinak by slad byl lahodný a kyselý.
- Když klíčky stanou se stejnou délkou zrna, a když raskusivanija ucítí okurku,klíčový proces je zastaven. Surovina je potažena tenkou vrstvou na teplém, suchém místě a čeká na lehké karamelové připínání.
- Při sušení se používá trouba nebo trouba o teplotě nejvýše 40 stupňů. Vlhkost surovin by neměla překročit 3,5%. Obilí se zasychá, sladká, snadno se rozpadne, když se vkládá do dlaní. Musíte odstranit výhonky.
- Slad se pak mumlal, prošil, uložil v suchém temném pokoji.
- Odděleně vydávají kyselý slad, který neprochází fermentací. Chcete-li ji získat, lehký, suchý mošt je ponořen do teplé vody, aby se vytvořily bakterie mléčného kvašení, poté sušené a vařené.
Sladové recepty
Chcete-li ochutnat pečení chleba nebo vyrobit vysoce kvalitní alkoholický nápoj, postupujte podle pokynů pro fotografování. Užitečná doporučení pro produkci sladu:
- použijte k mletí zrna kávovou mlýnku nebo mlýnku;
- dezinfekce může být prováděna s octem nebo vodkou;
- klíčení je dovoleno v chladničce;
- pokud je část suroviny oxidována, vyhoďte ji a pokračujte v zpracování ostatních;
- nakupovat kvalitní zrna;
- , aby se pivo zlaté, mísí různé druhy sladu.
Pro chléb
- Čas: týden.
- Počet porcí: 5 osob.
- Obsah kalorií: 85 kcal na 100 g.
- Cíl: na základě chleba.
- Obtížnost: průměrný.
Pro přípravu sladu na pečení chleba je nutné vzít pouze vysoce kvalitní žito nebopšenici a zodpovědně přistupovat k klíčivosti a fermentaci zrn. Náklady na získaný produkt budou nižší než tržní hodnota, ale pro výrobu bude zapotřebí mnoho času. Z níže uvedených pokynů se dozvíte, jak vařit slad pro chléb.
Složení:
- pšenice - 1 kg;
- vody - 1 litr.
Způsob přípravy:
- Opláchněte zrnky, ponechte je 12 hodin ve vodě, nalijte na misku, pokryté vlhkým hadříkem. Krycí horní část ručníkem a nechte ji na jeden den.
- Zrna se rozloží při pokojové teplotě, dokud nevzniknou bakterie, vymyté z hlenu.
- Vysušte v troubě při 60 stupních po dobu tří hodin. Nechte slunce na jeden den, poté pošlete do trouby ještě dvě hodiny.
- Surovinu přelévejte mletou kávou, uložte ji do nádoby pod kapotou.
U piva
- Čas: týden.
- Počet porcí: 5 osob.
- Obsah kalorií: 86 kcal.
- Účel: pro výrobu nápojů.
- Složitost: průměr.
Je těžší vyrábět slad pro pivo, protože se jako surovina používá těžký ječmen. Není vhodný pro chléb, ale je založen na chutném pivu nebo kvase. Doba klíčení trvá asi tři dny, vše závisí na původní kvalitě suroviny. Neupravený ječmen je vhodný pouze pro kvass, pivo je lepší užívat čisté (bez lusku).
Složky:
- ječmen - 1 kg;
- vody - 1 litr.
Způsob přípravy:
- Opláchněte zrna, nalijte vodu po dobu 12 hodin,opláchněte na misce, nechte klíčit.
- Po třech dnech klíčte, opláchněte a zmrazte.
- Převeďte na mlýnek na kávu nebo přes maso.
Pro whisky
- Čas: 2 týdny.
- Počet porcí: 5 osob.
- Obsah kalorií: 86 kcal.
- Účel: základ pro whisky.
- Složitost: průměr.
Při přípravě surovin pro whisky je povinným postupem klíčení sladu, konkrétně zrna. Ječmen je také vhodný pro alkoholické nápoje. Je lepší převzít přesně surovinu, očistit ji od plevy a odstranit všechny špatné semena, odpadky. Chcete-li získat vysoce kvalitní slad, budete muset dezinfikovat suroviny - ošetřit vodkou.
Složení:
- ječmen - 1 kg;
- voda - 1 litr.
Způsob přípravy:
- Nalijte zrno vodou o teplotě 35-40 stupňů, promíchejte, odstraňte odpadky, vypusťte vodu.
- Opět naléváme vodu při teplotě 10-16 stupňů, necháme 70 minut.
- Dezinfikujte suroviny v roztoku (10 litrů vody 30 kapek jodu nebo 2-3 gramy manganu). Nechte tři hodiny.
- Do 1,5 dne změňte vodu každých 6 hodin.
- Nalijte ječmen rovnoměrně nad misku, nechte ji na teplotě 12-15 stupňů, promíchejte jednou denně a posypeme vodou. Stříkání trvá 6-7 dní, dokud je kořen výhonku 1,5-2 krát delší než zrno.
- Obilí se suší - na baterii nebo na slunci po dobu 3-4 dnů. Můžete použít troubu o teplotě 40 stupňů, s časem 25-30 hodinmíchání každé 2-3 hodiny. U lehké whisky se surovina dodatečně suší v sušárně při 80 ° C a zvyšuje teplotu během prvních 30-40 minut. U tmavých odrůd je nutné vyschnout 4 hodiny při 105 stupních.
