Klobása - odrůdy prasata nebo jehněčí, polyamid, kolagen a celulóza
Obsah
Příprava uzenin v domácích nebo průmyslových podmínkách vyžaduje splnění určitých požadavků. Platí nejen pro mleté maso, které tvoří výrobek, ale také na část, kterou kupující tradičně věnuje méně pozornosti - na plášť výrobku. Sortiment materiálů pro jeho výrobu je dnes velmi široký, dává výrobci možnost zvolit materiál vhodný pro každý typ výrobku.
Co je obal na klobásu
Výroba salámového výrobku se nemůže provádět bez nádrže. Jedná se o nezbytnou součást produktu, který pomáhá udržet tvar, chrání jej před pronikáním, vývojem a škodlivými účinky patogenních mikroorganismů. Pro vydržení vysoké teploty během vaření musí mít fólie potřebnou pevnost a hustotu, projít párou, vodou a plynem.
Použití umělých materiálů jako obalů poskytuje dostatečné možnosti pro zvýšení produkce klobás, ale předkládá řadu dalších požadavků na skořápky:
- bezrozměrný průměr po celé délce;
- vysokou elasticitu;
- odolnost proti vlhkosti;
- snadná příprava na plnění mletého masa;
- možnost automatizace procesu tvorby produktu;
- schopnost ukládat označené značky.
Typy uzenin obalů
Klasifikuje balíčky s několika rozlišovacími znaky. Nejběžnější rozdělení je typ materiálu. Existují 2 velké skupiny: přirozené (ze střev domácích zvířat) a uměle vytvořené, které jsou rozděleny na:
- pláště přírodních surovin (kolagen, celulóza, vláknité látky);
- syntetické (vyrobené z polymerních fólií).
Propustnost balení plyny a páry závisí do značné míry na materiálu výroby. Jsou rozlišeny následující druhy uzenin salámů:
- s vysokým stupněm permeability (přírodní);
- středně propustné (celulóza);
- je malý a neprostupný (většina plastových fólií).
Přírodní
Přirozené skořápky na klobásy byly výrobci dlouhodobě vysoce ceněny pro vysoký stupeň propustnosti páry, vody a plynu. Vyrobeny z vnitřních orgánů zvířat, mají proteinovou základnu, podobnou plnidla. Vysoké teploty a tlak, kterým je výrobek vystaven během výrobního procesu, nejsou děsiví. V důsledku zpracování elastického střeva pro domácí klobásu získávají potřebnou sílu, chrání produkt před působením mikroorganismů po dobu nejméně 5 dnů.
Nevýhody přírodních materiálů zahrnují vlastnosti, které komplikují průmyslovou výrobuklobásové výrobky:
- nestabilita průměru a kvality jako celku;
- nedostatečná vysoká pevnost;
- krátká trvanlivost hotových výrobků;
- predispozice k poškození;
- složitost automatizace procesu plnění a označování hotového výrobku;
- vysoké ceny.
Pásky na klobásu
Břicho se říká tenké střevo zvířat. Oni mají průměr 2,5-5 cm a používají se při výrobě většiny salámových výrobků. Častěji se břicho používá při formování uzenin, klobás (určených k vaření, uzených, polozených), klobás na smažení. Mnoho domácích řemeslníků dává přednost tomuto typu kvůli následujícím vlastnostem:
- dostatečná délka (až 15 m ve světle);
- (zejména u hovězího břicha).
Sinyugi
Slepé jehněčí se nazývá modravé. Má průměr 4-8 cm, vhodný pro vařené klobásy, šunku. Takovýto obal je vhodný s jeho kapacitou: vyrobit 1 šálek klobásy na 1, 1 kg nebo 2 tyčinky v délce 15-20 cm, jedno silo bude stačit pro 6-7 cm v průměru. Velikost je vhodná pro přípravu klobásy doma bez asistenta.
Umělá přírodní surovina
Rozšíření produkce klobásy vyžadovalo minimalizaci vad přírodních filmů při zachování jejich pozitivních vlastností. Tak byly umělé skořápky z přírodních materiálů: bílkovina (kolagen), celulóza, vláknitá. Jejich využívání zjednodušilo technologický proces a zachovalo přínosy přírodních surovinzásluhou splnění vyšších výrobních požadavků.
Kolagenová
Pro výrobu bílkovinného filmu se nazývá drcená vnitřní část kůže zvířat nazývaná mezdura. Z kolagenu obsahujících suroviny způsob vytlačování vytváří husté obaly, které jsou jedlé nebo nepoživatelné. Nevýhodou je vysoká tuhost materiálu pro výrobky malého průměru, což znemožňuje jeho konzumaci spolu s obsahem.
Kolagenová fólie na klobásu zajišťuje skladování produktů po dobu 3-5 dnů. Mezi jeho výhody patří:
- přirozený vzhled výrobků;
- vysoká propustnost, poskytuje vynikající chuť;
- stálosti kalibru.
Celulóza
Skořápka na domácí klobásy z celozrnné buničiny je vyrobena z bavlněných vláken nebo dřeva. Vytlačovací prázdné pouzdro vhodné pro vytvoření párky, klobásy, vařené, salámy, uzené malý průměr. Vysoký propustný celofán je mnohem levnější než skořápka přírodních surovin, ale její kvalita splňuje vysoké požadavky.
Doba skladování těchto výrobků činí 48 až 72 hodin. Z mínus materiálu je možné zaznamenat nízkou pevnost v tahu a nízkou odolnost proti vlhkosti. K boji s těmito nevýhodami patří jeho složení do hedvábných vláken. Taková klobása se nazývá viskóza a používá se k přípravě kouřových výrobků středního a velkého průměru.
Vláknité
Klobása s klobásouViskóza, vyztužená papírem a bavlněnými vlákny, která je membránou propustnou pro vzduch a vlhkost, se nazývá vláknitá vlákna. Má složitou strukturu pokrytou uvnitř nebo vně polymerové vrstvy, která je určena k prodloužení doby trvanlivosti výrobků. Produkty v takovém filmu (může to být jakýkoli druh vařené a uzené salámy) jsou skladovány od 2 týdnů do 4 měsíců v závislosti na požadovaném režimu teploty a vlhkosti.
Syntetický polyamidový plášť
Robustní polymerní fólie, která má dobré tepelné smrštění, nízkou propustnost pro kyslík, se stala hlavní surovinou pro výrobu nového typu umělých materiálů - polyamidu. Tento kryt klobásy neumožňuje oxidaci produktu, produkt v něm může být skladován od 2 týdnů do 2 měsíců. Takový materiál souvisí s bariérou, chrání produkt před interakcí s mikroorganismy. Jeho výhodami jsou široké možnosti značení, propustnost kouře, nízká hmotnostní ztráta hotového výrobku během skladování.
Příprava klobásových plášťů
Při použití vnitřností pro výrobu domácí klobásy je nutné provést před přípravou výrobku jednoduché přípravné práce. Při aplikaci přírodních obalů je nezbytné:
- Změřte požadovanou délku střeva, odřízněte z celkového množství a opláchněte studenou tekoucí vodou po dobu nejméně 10 minut.
- Nalijte materiál teplou vodou (nejvýše 35 ° C) a nechte ji několik hodin.
- Opláchněte znovu.
Plášť kolagenupro klobásy vyžaduje méně akce. Je připravena pro vyplnění tímto způsobem:
- Ponořte film do roztoku teplé vody (40 ° C) a kuchyňské soli. Požadované množství tekutiny - 1 litr, sůl - 1 polévková lžíce.
- Ponechte v roztoku několik minut.
- Vypláchneme pod tekoucí studenou vodou.
Jak si vybrat plášť pro domácí klobásu
Řada druhů vyvolává spoustu otázek ohledně výběru klobásového filmu. V průmyslovém způsobu výroby jsou forma a ráže přísně regulovány. Domácí řemeslník si může dovolit více svobody, na základě dostupnosti sortimentu, osobních preferencí. Výběr závisí na schopnosti ukládat hotové výrobky, dostupnosti obalů v prodeji, požadované metodě tvorby produktu.
U klobás
Při přípravě výroby materiálů malého ráže se používají k výrobě hotového výrobku o průměru jednoho a půl až 3 cm, které zahrnují:
- skopové chrobáky;
- skořápek bílkovin pro salámy, rovný nebo kruhový;
- celulózový film;
- polyamidové membrány.
U klobás
Pro klobásy je typický průměr 3-4,5 cm. Takový kalibr výrobku lze získat použitím následujících typů pláště:
- břicho prasat;
- hovězí břicho;
- obal bílkoviny;
- polyamid;
- celulózové pouzdro.
U vařené klobásy
Nejběžnějším typem domácích výrobků jsou kalibrované uzeniny nad 4 cm. Pro její výrobufit:
- siluety;
- bublina;
- kruhy;
- mušle vyrobené z velkého průměru.
U vařených a polozených uzenin
Klobásy v průměru 4-8 mohou projít kouřením. Pro tento účel jsou vhodné jak přírodní, tak umělé materiály z plášťů:
- vhodný pro salámy a servelaty: hovězí koly, jehněčí jehněčí, proteinové filmy;
- pro lovecké klobásy - kolagénová klobása;
- pro kouřové a polokoulené výrobky - vláknité a speciální polyamidové fólie pro kouření.
U sušených a uzených salámů
Hustá konzistence syrových a uzených produktů vyžaduje použití materiálů, které poskytují kalibr mezi 1 a 10 cm. Vyrábí se v následujících obálkách:
- přírodní;
- protein;
- vláknitý.
Pro paštiky, játrové klobásy, zeltsev, saltisons
Specifické složení neznižuje počet obdivovatelů původní chuti jaterních salámů, pates, zeltsa. Pro vaření doma se používá film o průměru od 4 do 14 cm:
- přírodní - hovězí, skopové ryby, vepřové bubliny, hovězí maso;
- umělý - polyamid, celulózové materiály.
Videa
Recenze
Anna, 42 let
Pro domácí klobásy jsem si koupil přírodní skořápku v běžném supermarketu. Balíček je malý, uzavřený, v něm 5 m střeva. Na zadní straně je instrukce. Po ní jsem namočilvnitřnosti, dát je na klobásu připoutání, svázaný špička, jemně plněné mletý. Klobása byla výborná, nezkontroloval jsem recept na balíčku, dělal to vlastním způsobem.
Basil, 45 let
Dlouho jsem vyráběl klobásu, obchod se mi nehodí ani složením, ani chutí. Dělat střeva, namočte je, nemám rád opláchnout. Příliš mnoho povyků k odstranění specifického zápachu. Podle mě je umělá čistší, silnější a pohodlnější. Dávám přednost kolagenu, vypadá to přirozeně a udržuje se dobře.
Alexandra, 35 let
Ne každá žena v domácnosti si může koupit střevní vejce a pak je znovu vyčistit, ale chci se pochlubit domácí klobásou. Abych neztrácel čas na přípravu, používám hotovou bílkovinovou skořápku. Odřízněte ho, namočte několik minut a okamžitě jej naplňte. Vařené klobásy a polokoule uvařené v něm. Dokonale se ukáže, je uložen bez problémů.