Druhy a stupně zhnědnutí masa, hovězího masa, steaků: názvy v angličtině a ruštině, popis, doba vaření, teplota. Jaké maso na pečení je nejšťavnatější a nejchutnější?

V článku najdete informace o nejoblíbenějších typech přípravy hovězích steaků.

Kolik stupňů, stupňů, druhů propečení masa existuje: druhy a stupně s názvy v ruštině a angličtině. Jaké maso na pečení je nejšťavnatější a nejchutnější?

Šťavnatý a aromatický kousek pečeného (nejčastěji hovězího) masa se nazývá steak. Steak lze samozřejmě udělat z vepřového, kuřecího, krůtího masa, ale původní a klasický recept stále zahrnuje hovězí maso.

Než uvaříte hovězí steak, měli byste vědět o několika stupních propečení. U jiných druhů masa tato vlastnost není přítomna, protože je známo, že vepřové nebo kuřecí maso může obsahovat škodlivé bakterie, a proto by měly být dobře, zcela smažené.

Každý stupeň propečení je výrazně jiný, jak strukturou masa, tak i chuťovými vjemy. Steaky se liší i vzhledem masa, které je krájené z různých částí krávy. Nejchutnější maso je „mladé“.

Druhy steaků (podle druhu masa):

• Tornedos – to je střední část panenky z mladého telete. Po naporcování je třeba maso uchovat až do „dozrání“ (suché nebo vlhké, až 6 týdnů). Steak "Tornedos" je hutný, ale docela šťavnatý.
• "Klubový steak" — maso se krájí ze zadní svaloviny (nejdelší). Povinnou podmínkou je přítomnost kosti na steaku, ale ne příliš dlouhá.
• "Rybai" —"ramenné" maso (převzato pod lopatky). Steak vyniká tím, že je dost tučný (tzv. „mramorové maso“). Velmi jemný a šťavnatý steak.
• "Tybone" — maso je vyříznuto ze zadní bederní části ve tvaru písmene "r". Takový steak musí mít kost.
• Striploin - tento steak je krájen z nejjemnější části svíčkové. Proto je steak velmi šťavnatý, kyprý a měkký, s bohatou a silnou chutí.
• Filet mignon je hovězí svíčková, ze které nikdy neteče (krev). Maso je velmi měkké a zcela libové. Steak je velmi jemný.
• Chateaubriand je hovězí svíčková. Takový steak se smaží dlouho, protože jeho zvláštností je, že se nekrájí rovnoměrně.

DŮLEŽITÉ: Bez ohledu na maso má hovězí steak 7 hlavních typů (stupňů) propečení. Každý z typů se liší teplotou, která je uvnitř steaku udržována, tedy úrovní připravenosti. Je zvykem nazývat každý stupeň anglickým slovem, které vyjadřuje jeho význam (jedná se o mezinárodní názvy).

Pečení masa (základní a oblíbené):

• Syrové – jde o to nejminimálnější opékání, při kterém kus masa najde kůrku, ale vnitřek zůstává krvavý a syrový. Smažení není tak oblíbené a uvítají ho nejčastěji jen speciální milovníci „syrového masa“.
• Modrá vzácná – tento stupeň se obvykle nazývá „druhý“, protože se téměř neliší od syrového masa a vaří 1 minutu déle.
• Extra rare – další druh „raw steaku“. Toto maso se položí na rozpálenou pánev a smaží se pouze 2 minuty. Překvapivě spolu s příjemnou a lehce křupavou kůrkou zůstává tento kus masa uvnitř syrový a dokonce i chladný.
• Vzácný – tomuto druhu se také říká „maso s krví“. Je smažený, ale přesto slabý, v sekci budete moci pozorovat, jak vlákny prosakuje červená krev. Doba vaření takového steaku netrvá déle než 5-6 minut.
• Medium rare – nejoblíbenější a "restaurační" stupeň propečení hovězího steaku. Jedná se o jakési „slabé opékání“, ale není v něm žádná krev, protože steak je vystaven vysokým teplotám asi 5 minut z každé strany. Proto má toto maso velmi pěknou kůrku a krev z něj budete muset pracně vytlačit.
• Střední – klasické „střední“ pražení. Mnoho lidí má tento druh masa rád, protože kromě křupavé kůrky získáte měkké a šťavnaté maso s sotva znatelnou růžovou barvou. Doba pečení je asi 15 minut a tento steak by se měl neustále obracet. V takovém steaku by neměla být žádná krev.
• Střední Dobře – tento stupeň se liší tím, že v něm není ani kapka krve, ani náznak "syrového masa". Uvnitř musí steak striktně dodržovat teplotu 68 stupňů. Doba vaření steaku - 19-20 minut. Uvnitř masa by nemělo být mnoho šťávy.
• Dobře Hotovo – maximální propečení masa, které se některým „labužníkům“ zdá až příliš suché a tuhé. Stoh je zvenku tmavě hnědý a zevnitř šedý. Smaží se asi 30 minut.

DŮLEŽITÉ: Pokud nemáte speciální teploměr na vaření a nevíte, jak zkontrolovat propečenost steaku, zkuste použít velmi užitečné a účinná metoda "pociťování dlaně". Je známo, že propečenost masa zjistíte dotykem (jak je měkké). Dlaň levé ruky by měla být narovnána a střídavě spojovat palec s ostatními. Když jsou prsty spojené, nahmatejte pod palcem podložku na dlani. Pocity při stisknutí by měly být spojeny s masem (podrobně na obrázku níže).

Modré zhnědnutí masa: popis, doba vaření, teplota

Maso s "Modrým" pečením byste neměli nazývat tepelně neupravené, protože tento steak je nutně vystaven vysokým teplotám a výrazně se liší od syrového masa. "Modrá" se ohřívá externě a interně na 58-49 stupňů (ne pánev, ale samotné maso), to lze měřit speciálním kulinářským teploměrem.

Výsledkem je, že při podávání získáte propečený a teplý steak, ale s "nepropečeným" středem. Ne všichni gurmáni mají rádi tento typ steaku. Často se používá k přípravě masového carpaccia, salátů a dalších jídel.

DŮLEŽITÉ: Připravené steakové maso dejte na dobře rozehřátou pánev a vysokou teplotu. Mělo by se uchovávat 1-1,5 minuty na každé straně a okamžitě podávat.

Rare: popis, doba vaření, teplota

Medium Rare: popis, doba vaření, teplota

Jak jak již bylo zmíněno, jedná se o jeden z nejoblíbenějších druhů pečeného hovězího masa, který je často přítomen v restauracích a grill kavárnách. Je známý tím, že kromě brunátné křupavé kůrky má steak uvnitř šťavnatost a trochu krve. Jeho dužnina je na řezu světle růžová, steak má bohatou a zároveň jemnou chuť.

Takovému pečení se stále říká „střední“, protože maso je dobře vystaveno vysokým teplotám, ale stále není zcela propečené. Takový steak musíte smažit přísně 2 a ne více než 2,5 minuty (na každé straně) a přivést jej na vnitřní teplotu ne více než 60 stupňů a poté jej nechat „odpočinout“ až 5 minut.

Medium: popis, doba vaření, teplota

DŮLEŽITÉ: Maso "Medium" je velmi šťavnaté a jemné, s příjemnou barvou. Doslova se „roztaje v ústech“ a má bohatou, charakteristickou hovězí chuť.

Medium Well: popis, doba vaření, teplota

Jedná se prakticky o plně propečený steak se světlými tóny a "téměř hmatatelným" šťavnatým středem. Smaží se asi 5–6 minut z každé strany a poté 2–3 minuty odpočívá. Vnitřek steaku by měl být zahřátý na 65 stupňů. Maso je propečené, ale zároveň šťavnaté.

Dobře propečený: popis, doba vaření, teplota

Tento steak lze nazvat ani ne úplně propečený, ale úplně "smažený". Kůrka masa je hnědá a hustá, velmi tmavá, křupavá. Střed steaku je šedý, bez krve, trochu suchý. Vnitřní část steaku musí být přivedena na teplotu 100 stupňů. Doba smažení je 10-12 minut z každé strany.

Video: "Stupeň propečených steaků"