Merenga - jak to je, rozdíl od bezye, technologie vaření a typů dezertů

Všichni opravdové miláčky se pokoušeli o tak vynikající vzdušnou pochoutku jako merengue. Připravuje se jako samostatný dezert nebo je součástí složitějších cukrářských výrobků. Často jste si toho všimli v podobě vzduchových domů zdobících vrchol dortu. Veškeré oblíbené těstoviny, "Pavlova" dezert, jsou vyráběny na základě metrení. Existují tři technologie pro vytvoření tohoto pokrmu. Naučte se všechny jemnosti vaření, zkuste následující poměry a techniky.

Co je merengue

Jemný krém s obsahem bílkovin z cukru a bílkovin se nazývá dobré slovo merengue, často označované jako beze, ale to není pravda, je zde velký rozdíl v těchto dvou koncepcích. Rozdíl mezi včelami a merengue spočívá v tom, že merengue je základem bobů, které se po pečení změní v lahodnou, ale jinou cukrárenskou misku. Když zjistíte, merengue - co to je, je důležité zjistit, odkud pochází toto jídlo. Existují tři verze:

• Francouzština. Recepty na cukrovinky byly vyvinuty kuchaři François Massialo.
• švýcarské a italské. Léčení jsou pojmenovány na počestšvýcarské město Meiringen, ve kterém žil italský cukrář Gasparini. Experimentovat s bílkovinami a cukrem zbývajícím po vaření banketu, kuchař tak intenzivně zaklepal dolů, že se změnil v chladnou pěnu hmoty. Tato směs se Gasparini pokusila pečnout - tak přišel lahodný křupavý dezert.

Odrůdy

Merengu je rozdělen na typy podle stupně hustoty proteinové hmotnosti:

• Měkký. Ideální pro pečení soufflé a houbových koláčů. Pokud odstraníte koriandr z misky bičenými bílkovinami, otočte ji vzhůru nohama s driblem, meridian ocas padne, ale celá masa nebude sklouzávat.
• Střední stupeň tuhosti. Bude vhodné pro přidání do krému a těsta. Při zvedání korolky směrem nahoru se meringue mírně zvlní.
• Pevný. Konzistence se skládá z husté struktury, dobře udržované formy, která je ideální pro zdobení dezertů. Při manipulaci s korolou ostré ocasy neklesají vůbec.

Rozlišuje se technologie vaření:

• Francouzský Merengue. Šlehané bílkoviny s cukrem.
• Švýcarská Merengue. Připravte fazole ve vodní lázni.
• Italská Merengue. V proteinové hmotě se přidává cukrový sirup tenkou flétnou.

Použití ve vaření

Merangy jsou rozšířené jako:

• Krémové základy: krémová, bílkovinný, bílkovinný.
• Základy soufflé, pěnových koláčů.
• Křupavé pečivo: bezvzduchové koláče, kaše, těstoviny.
• Křupavá dekorace pro dezerty.
• Glazy pro pečivo, pasty, koláče, sušenky.

Chuť merengue je ideálně kombinována s:

• ovoce;
• bobule;
• matice;
• marmeláda;
• zmrzlina;
• se sladkými omáčkami;
• čokoláda;
• mléko;
• masy sýrů a sýrů;
• šlehačka;
• želé;
• káva;
• koření;
• zaseknutí nebo zaseknutí.

Jak vařit merengue

Aby to lahodný pochoutka není obtížné, ale nováček kuchaři v prvních dobách může dojít k určité potíže. Vaječný protein - velmi podmanivá složka. Jako dezert byl dokonalý nezkušený kuchař měli cvičit přípravu směsi bílkovin, do které tyto důležité vlastnosti:

• nádhera;
• lehkost;
• plasticita;
• vedení formuláře;
• lehkost.

Recepty Merengue

Existuje několik způsobů, jak vařit merengue. Zaklepala cukrový sirup nebo cukr, vařené ve vodní lázni. Každý recept je s sebou nese několik malých tajemství, které tvoří tento jedinečný dezert. Hlavním rysem cukrářského výrobku je jeho lehkost a jemná chuť. Vyzkoušejte tři základní recepty pro výrobu merengue, vyberte ten nejlepší pro sebe.

Francouzština

• Doba vaření: 10-15 minut.
• Počet porcí: 1 osoba.
• Obsah kalorií: 268 kcal /100 g.
• Jmenování: dezert.
• obtížnost: snadné.

Francouzská pusinky - je velmi jednoduché na přípravu a univerzální dezert. Na základě této klasické receptury pečte fazole.Dezert se skládá z lehké, prchavé struktury, která se rychle sráží, takže se vaří před servírováním. Používá se v soufflé, ikony pro koláče, perníky. Nedoporučuje se používat francouzské merengue v surové formě, nepodléhá tepelnému ošetření.

Francouzští cukráři používají tento druh lahůdky pro dezert "Floating Island", "Versailles chic". Na základě francouzského merengue dělat dort-beze "Pavlova", různé dakuazy, sušenky "duha polibek", těstoviny. Chcete-li připravit ideální pokrm, přísně dodržujte recepturu. Podíl bílkovin a cukru je 1: 2.

Složení:

• bílkovin - 1 ks;
• cukr - 55 g;
• Citronová šťáva - 1 lžičku lžíce;
• sůl vařená - 3 g.

Způsob přípravy:

1. Před mícháním vaječných bílků je nutné odmastit nádobí a římsy citrónovou šťávou, pečlivě osušit suchým ručníkem.
2. Bílkoviny vložte do misky, přidejte sůl a začněte zbit při počáteční rychlosti směšovače.
3. Jakmile se objeví mírně stojící pěna (měkké vrcholy), je nutné zvýšit intenzitu churn to středních rychlostí.
4. Souběžně, aniž byste vypnuli mixér, přidejte malé množství cukru, protřepejte, dokud se úplně nerozpustí.
5. Když hmota dosáhne tvrdých špiček, musíte jít na velmi vysoké rychlosti mixéru a pokračovat v sestřelení dalších několika minut.
6. Hotová pochoutka vypadá hladce bílá a sebevědomě drží na korozi, aniž by se pohybovala na milimetru.

Italské

• Doba vaření: 40-45 minut.
• Počet porcí: 2 osoby.
• Obsah kalorií: 253 kcal na 100 g.
• Účel: dezert.
• Složitost: průměr.

Abychom vytvořili merengue v italském stylu, je nezbytné přísně dodržovat proporce a bezpodmínečně dodržovat způsob vaření. V dezertu se používá další složka - voda, ze které se připravuje horký sirup. Ve špatných činnostech existuje velké riziko, že by se miska otočila do omelety. Italská Mereng má velmi hustou a stabilní strukturu, je ideální pro výrobu a zdobení složitých dezertů. Můžete přidat různé plniva, barviva (změnit barvu) v sirupu, aby zdobení nádobí ještě více.

Složení:

• bílkoviny - 2 ks;
• cukr - 150 g;
• voda - 40 let

Způsob přípravy:

1. Nalijte do odděleného malého objemu 30 gramů cukru.
2. V pánvi nebo pánvi se silným dnem, nalijte 120 gramů cukru, nalijte jej ve vodě, položte na střední teplo.
3. Teplota sirupu by neměla překročit 120 stupňů. Přiveďte k varu, pak vaříme 5-7 minut. až do homogenní směsi gustovatoy. Voda by měla být zcela odpařena. Je zakázáno rušit sirup, protože cukr může znovu krystalizovat.
4. Zatímco cukrová směs je vařená, je nutné střílet bílé. Umístěte jejich suché pokrmy s nízkým obsahem tuku, poraďte je při průměrné rychlosti směšovače, postupně přidáváte cukr do konzistence měkkých špiček.
5. Zvyšte rychlost směšovače na maximum, jemné nitězačněte nalévávat horký (ale ne vařící) sladký sirup na proteinovou hmotu.
6. Přerušení je nezbytné, dokud se bílkoviny nezchladí na pokojovou teplotu a nezmění se v bílý, lesklý, silný krém.

Jak vařit švýcarskou merengue

• Doba vaření: 20-30 minut.
• Počet porcí: 2 osoby.
• Obsah kalorií: 268 kcal na 100 g.
• Účel: dezert.
• obtížnost: průměr.

Na rozdíl od francouzského merengue se tento cukrářský výrobek vaří v parní lázni, prochází tepelnou úpravou, a proto mohou pochoutky pocházet jak ze surové, tak z pečené formy. Dezert má houževnatější tvar. Švýcarský merengue je ideální pro topinky v dezertech a pečení, jako vrstva koláčů, krémů a reliéfních dekorů na koláčích.

Složení:

• bílkoviny - 2 ks;
• cukr - 120 g.

Způsob přípravy:

1. Nalijte trochu vody a vařte v hrnci.
2. V samostatné misce nalijte cukr, nalijte bílkoviny při pokojové teplotě. Přísady jsou mírně sníženy na tvorbu lehké pěny.
3. Nádobu s proteinovou hmotou namontujte nad varnou nádobu tak, aby se horká tekutina nedotýkala misky bílkovin.
4. Neustálé míchání s korolou nebo směšovačem (při slabých rychlostech), aby směs byla zahřátá na 60-70 stupňů. V takovém případě by měly být cukrové krystaly zcela rozpuštěny a zrna by neměly být pociťovány při tření bílkovin mezi prsty.
5. Pokračujte v sestřelování veverky v průměruMíchačka se otočí o 10 minut.
6. Pak odstraňte krém z parní lázně, zvýšíte maximální rychlost míchačky, protřepete, dokud není protein úplně ochlazen.

Užitečné tipy

Pro dokonalý dezert dodržuji některá pravidla:

• Co porazit? To je vhodné pro jakékoli zařízení, které je v kuchyňském arzenálu: mixér, kuchyňský robot, koruna, mixér.

• Výběr jídel. Pro míchání bílkovin je lepší použít misky z mědi, nerezové oceli nebo skla, takže teplo bude rovnoměrně rozloženo. Plastové nádobí je lepší nevzal vůbec, může absorbovat tuky.
• Očistěte nádobí. Všechny kuchyňské náčiní by měly být dokonale čisté a suché. To je minimální množství tuku na stěnách mísy může velmi komplikovat proces míchání proteinové hmoty. Před přípravou dezertu potřebujete veškeré nádobí: misky, lžíce, římsy, cukrářské stříkačky, nože na citronovou šťávu nebo 9% stolního octa. Pak je nutné nádoby vyschnout suchou ubrouskou nebo papírovou utěrkou.
• Jemně oddělejte bílkovinu a žloutek. Dokonce i jedna malá kapka žloutku může významně ovlivnit tloušťku pěny budoucího cukrářského výrobku. Proto je nutné protein pečlivě izolovat. Nejlepší je rozdělit studené vejce, pak se žloutkový obal stane hustší a neroztrhne.
• Jaká vejce jsou potřebná? Pokud protein není tepelně ošetřen, použijte čerstvé kuřecí vejce (vhodné pro francouzské merengue), ve všech ostatních případech (švýcarské, italské)vzít vajíčka, leželo více než týden.
• Teplota proteinu. Zde názor kuchaře je jiný: někteří dávají přednost používat chlazené výrobky, jiné - teplé. Ale při pokojové teplotě, bílkovina pěna lépe, čerstvější a má stabilní tvar, tak nezkušení kuchaři doporučujeme pracovat s teplými přísadami.
• Výběr cukru. Velké cukrové krystaly se v proteinu dlouho rozpouštějí, doporučuje se použít jemný cukr nebo cukrový prášek. Neužívejte neaktivní produkty: mohou absorbovat vlhkost, vůně.
• Rychlost a doba trvání. Na začátku otáčení pulsace je třeba zvolit minimum (pro nasycení hmoty kyslíkem) a postupně je zvyšovat. Je důležité, aby proteiny nebyly přeháněny, jinak by se vysypaly, ztrácely stojan, uvolňovaly konzistenci, špatně smíchaly se krémem nebo testovaly.
• Přidáním cukru. Cukr se začíná vysévat, když je hmota rozdrcena na měkké vrcholy. Přidejte postupně tenký závit.
• Podíl. Vše závisí na preferencích chuti. Někdo má rád nejsladší, něžnější. Čím více cukru, tím stabilnější bude jídlo. Je důležité, aby se nepřeháněl, že cukr se nezmění na karamel.
• Burning Merengue. Rozbitá směs bílkovin se přidává do krémů nebo pečená (sušená) jako samostatný dezert (řepa). Trouba musí být předem zahřátá na 130-140 ° C, obsah bílkovin je rozložen na dekoraci, pokrytý pergamenovým papírem. Sušený dezert po dobu prvních 15 minut při teplotě 100-110, pak snížit stupeň na 50-60. Čas pečení přesně předvídat(od 2 do 6 hodin), to vše závisí na velikosti a tloušťce vrstvy hmoty proteinů.

• Skladování. Je zapotřebí uchovávat jehlu v čisté, hermeticky uzavřené nádobě nebo balení, aby změkčovaly a absorbovaly vlhkost ze vzduchu.

Videa