Sommelier - kdo ví, co a jaké dovednosti má

V moderních restauracích mohou návštěvníci využít služby zástupce jedné z tajemných a prestižních profesí - sommeliers. Takže osoba, která důkladně chápe jako víno, je schopna dát ušlechtilý nápoj, ví, s čím je lepší kombinovat různé odrůdy. Dobrý sommelier má speciální vzdělání, má schopnost cítit náladu klienta, může odhadnout jeho výhody.

Kdo je sommelier

Nejlepší definici této profese poskytl prezident Unie sommelierů Francie - Georges Pertuise. Podle jeho názoru je sommelier (někdy Somogy) odborníkem na vína, je zodpovědný za podávání nápojů v restauraci. Tento odborník může doporučit aperitivu, podporu a zdvořilost klientovi, podávat nápoje, řídit jejich krmiva od začátku až do konce jídla. Takový odborník je ve státě nejen restaurace, může pracovat v elitní kavárně, při večeři, svatebních obřadech, banketách.

Cavista a sommeliér - jaký je rozdíl

Specialisté na víno jsou požadováni nejen v pohostinských zařízeních. Obchody prodávající elitní alkohol jsou pronajaty kavisty. Rozdíl mezi dutinou a sommelierem je zřejmý - první prodává víno a jiné alkoholické nápoje a druhý dá je na stůl.Cavist má hluboké znalosti o odrůdách vín, jejich výrobcích, charakteristikách nápojů. Cavist nemusí být odborníkem na ochutnávku vín, ale ví, které nádobí kombinují odrůdu, mohou zřídka zjistit výhody klienta, nabídnout hodný nápoj.

Historie povolání

Sommelier - francouzské slovo, které se odehrálo od starověku, doslova znamená "hádka". Ve středověku tzv. Člověk, který sleduje zachování věcí velitele během dlouhé cesty. Později v sommeliéru existovaly další úkoly - spravovat majetek vlastníka, když nastala doba ustáleného života. Čestnou povinností asistenta feudálního pána byla ochutnávka pokrmů předtím, než jídlo vychutnává pán. Bylo to nebezpečné - v té době, aby se odstranil nežádoucí často užívaný jed.

V historické literatuře je zmínka o tom, že počátkem 17. století byla somelierova povinnost sloužit hostu s hosty během svátku. Současně správce stolů měl spoustu úkolů - skladování a nákup výrobků, přípravu a servírování jídel, servírování příborů. Povolání sommelier v tomto smyslu se formovalo teprve počátkem 19. století.

Vlastnosti povolání

Sommelier začíná pracovat na výběru výběru vín v restauraci. To je zodpovědný úkol - popularita a zisk instituce přímo závisí na tom. Při vytváření nabídky vín musíte vyvážit koncept restaurace, kuchyně, menu, cenové politiky. Ve středních institucíchOčekává se, že nabízejí 20-30 vína v restauracích, luxus - nejméně 80 Sommelier pracuje s dodavateli (nejméně 10), úkol - na objednávku vín, které splňují úroveň institucí a v kombinaci s hlavními pokrmy.

Specialista na víno musí mít vlastnosti, bez kterých nebude práce důsledně vykonávána - komunikativní, inteligentní, taktické, obchodní schopnosti. Sommelier je stejný manažer zodpovědný za vinařskou kartu baru, který zná všechny nuance restaurace v restauraci. Je důležité, aby jeho práce byla koordinována s ředitelem a šéfkuchařem, protože tento trojčlenný tým je zařazen do předního úřadu instituce. Zdá se, že chování tohoto specialisty je v restauraci posuzováno.

Povinnosti sommeliera

Specialista na víno je obtížnou, ale velmi zajímavou oblastí činnosti. Standardní povinnosti sommeliéra nebo běžného someliéra jsou:

• Vytvoření "nabídky vín" nebo vína v restauraci. Jedná se o sommelierskou vizitku, korunu znalostí, dovedností, schopnost analyzovat trh.
• Výběr dodavatelů vína, lihovin, doutníků. Nákup a pravidelné doplňování vinných sklepů.
• Kontrola podmínek skladování lahví a sudů vína, příprava dokumentů.
• Být umělcem je krásné podat láhev, nalijte obsah sklenic.
• Řekni klienta pít s plným vědomím předmětu - oblast, kde byly hrozny sklizeny, a to zejména v létě a na podzim, kdy bylo odebráno. V tomto případě musí odborník na víno vystoupit tak, aby jeho návštěvnícipříběh byl zajímavý - je důležité, aby se tyto pojmy nezneužívaly, ale popisujte nápoj jednoduchými slovy, což způsobuje touhu vyzkoušet doporučené.
• Nezaměřujte se na získané znalosti a systematicky zvyšujte úroveň kvalifikace. Dobrý sommelier je pravidelně přítomen na večírcích - výstavách, ochutnávkách, mezinárodních festivalech. Zároveň odborník na víno nabízí restauraci - kuchařům, barmanům, číšníkům, kteří se seznámí s čerstvým vkusem ve vinném lístku, který je pravidelně aktualizován.
• Pokud má restaurace konfliktní situaci týkající se vína, měl by sommelier být schopen zaplatit nespokojenost stran a vyřešit spor.

Znalosti a dovednosti

Sommelier musí mít znalosti a dovednosti, které mu umožní kvalitní výkon práce. Specialista na víno musí mít následující dovednosti:

• Volně se orientovat na kvalitu a vlastnosti navrhovaných vín. Pochopte rozdíly mezi odrůdy hroznů a nápojů z nich.
• Pochopte jako čaj, kávu, doutníky.
• Poznejte pojmy, které znalci používají k popisu vlastností nápoje, aby bylo možné slovy vyjádřit pocity, které vznikají při degustaci vína.
• Abyste mohli víno účinně a pečlivě otevírat, naplňte brýle, sledujte pohyb sedimentů v dekantéru, hraběnku ze skla pro ušlechtilý nápoj.
• Poznejte základy vaření. Dobrý sommelier je schopen rozlišovat koření, řízené jejich vůněmi a rysy, bere v úvahu stupeň pražení masa a ryb, pozná chuť akonzistence omáček. Tyto informace jsou nezbytné pro kompetentní výběr nápojů pro různé pokrmy.
• Mějte spolehlivou paměť - pamatovat si, v jaké oblasti rostla jedna nebo jiná odrůda hroznů, která má své vlastní chuťové vlastnosti, koreluje ceny trhu s vínem s návrhy výrobních závodů.
• Mají komunikativní schopnost, schopnost přizpůsobit se náladě partnera. Aby bylo možné dostatečně posoudit solventnost klienta, je důležité, aby se nedostali do potíží náklady na doporučený nápoj.
• Kultura pití alkoholu.
• Poznat psychologii. Specialista na víno je schopen si přečíst přání zákazníka o chování, mimikrii a výběru jídel. Norma práce sommelierů je operativním řešením otázek návštěvníka restaurace - čas pro reflexi je jen 2-3 minuty.

Kde studovat

Chcete-li získat sommeliérskou profesi, musíte získat speciální vzdělání a učit se dovednosti ochutnávky a podávání alkoholických nápojů. Profesionál je orientován v takových vědách jako je vinařství, enagastronomie (pravidla odborného výběru vína na nádobí a jejich optimální kombinace). Budoucí odborníci na víno se zabývají historií technologie vinařství a výroby vína, organoleptické metody pro určení kvality produktů smysly, rozdíly v vinařství v uznávaných oblastech.

Školení probíhá při navštěvování škol organizovaných na základě mezinárodních organizací, které mají certifikát pro tento druh činnosti. Mezi nimi - The Wine & Spirit Education Trust, Soudní dvůr Sommelier (s hlavnímiLondýnská kancelář), mezinárodní Sommelier Guild (sídlo v USA a Kanadě) atd. V Rusku a zemích bývalého svazu nejsou pod patronátem vinařství uspořádány žádné školy. Znalosti mohou být získány navštěvováním kurzů od všech druhů vinařských a prodejních společností.

V Evropě, kde probíhá vinifikace, je sommeliérský trénink průměrným rokem. Nabízíme výuku základů oboru po dobu 1 až 6 měsíců. Po ukončení školy nebo kurzu získá student diplom, který je uznán státem. Náklady na kurzy se pohybují od 300 do 1000 dolarů. Dostupnost dokumentu nezaručuje vysoko placenou práci - zaměstnavatelé kladou vysoké nároky na volné pracovní místo sommeliéra, mezi něž patří vyšší odborné vzdělání a pracovní dovednosti.

Videa